Indirekt grillen heißt: Das Grillgut liegt nicht über der Glut oder dem brennenden Brenner, sondern daneben, und der Deckel ist zu. Es gart dann wie im Umluftofen durch heiße Luft, meist bei 110 bis 200 °C. Am Kugelgrill kommt die Kohle dafür auf eine Seite oder in zwei Kohlekörbe links und rechts, am Gasgrill dreht man den Brenner unter dem Grillgut ab. Indirekt lohnt sich für alles, was länger als etwa 20 Minuten braucht.
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Was bedeutet indirekt grillen?
Beim direkten Grillen liegt das Fleisch genau über der Hitzequelle. Die Strahlungshitze von unten bräunt schnell und kräftig, dafür verbrennt die Oberfläche, wenn das Stück dick ist und lange braucht. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut neben der Glut, der Deckel kommt drauf, und die heiße Luft zirkuliert unter der Haube. Dazu strahlen Deckel und Kessel Wärme zurück. Das Ergebnis ist gleichmäßige, ruhige Hitze von allen Seiten, ohne dass man ständig wenden muss.
Weber nennt als Faustregel: direkt für alles, was in unter 20 Minuten gar ist, also Steaks, Würstel, Gemüsescheiben. Indirekt für alles, was länger braucht, also ganze Hendl, Braten, Ribs, ganze Fische, aber auch Brot oder Kuchen. Die Grenze ist nicht in Stein gemeißelt, als Orientierung taugt sie aber gut. Einen Überblick über alle Methoden vom Grillen bis zum Räuchern gibt es bei den Grillarten.
Ein praktischer Nebeneffekt: Fett und Marinade tropfen nicht in die Glut. Es gibt keine Stichflammen, und unter das Grillgut passt eine Alutasse, die den Saft auffängt (den kann man für eine Sauce verwenden).
Was brauchst du zum indirekten Grillen?
- Einen Grill mit Deckel. Ohne Deckel entweicht die heiße Luft nach oben und indirekt funktioniert nicht. Ein offener Schwenkgrill oder ein Holzkohlegrill ohne Haube kann das nicht.
- Ein Thermometer für das Grillgut. Bei indirekt gegarten Stücken entscheidet die Kerntemperatur, nicht die Uhr. Ein Einstichthermometer reicht, für lange Sessions ist ein Funkthermometer mit zwei Fühlern angenehmer. Welche Modelle infrage kommen, steht im Grillthermometer-Vergleich.
- Eine Alu-Tropfschale. Kommt unter das Grillgut, also dorthin, wo keine Kohle liegt.
- Bei Holzkohle: Briketts. Die halten zwei bis vier Stunden gleichmäßig durch. Lose Holzkohle geht auch, fällt aber nach 45 bis 90 Minuten ab. Den Unterschied gibt es ausführlich im Vergleich Holzkohle oder Briketts.
- Optional: Kohlekörbe. Zwei Körbe aus Stahlblech, die die Glut links und rechts zusammenhalten. Weber verkauft sie als Char-Baskets im Zweierpack, es gibt auch günstige Nachbauten (Kohlekörbe bei Amazon ansehen). Nötig sind sie nicht, sie machen das Aufteilen aber sauberer.
Indirekt grillen am Holzkohlegrill: die vier Methoden
Bei jedem Holzkohlegrill mit Deckel ist das Prinzip gleich: Glut auf eine Stelle, Grillgut auf die andere. Angezündet wird vorher im Anzündkamin. Holzkohle ist darin nach 15 bis 20 Minuten bereit, Briketts nach 25 bis 40 Minuten. Wie das genau geht, steht in der Anleitung Grill anzünden.
1. Zwei-Zonen-Glut (Kohle auf einer Seite)
Die durchgeglühte Kohle kommt auf eine Hälfte des Kohlerosts, die andere bleibt leer. Über der Glut gibt es starke direkte Hitze, daneben die indirekte Zone. Weber nennt das die 50/50-Methode. Meiner Meinung nach die beste Standardeinstellung für fast jeden Grillabend, weil sie beides kann: Steak über der Glut scharf angrillen – auf die kühle Seite schieben – dort fertig ziehen lassen. Würstel, die zu schnell dunkel werden, wandern ebenfalls rüber.
Der Nachteil: Die Seite zur Glut hin wird wärmer als die abgewandte. Bei längeren Garzeiten dreht man das Grillgut deshalb nach der Hälfte der Zeit einmal um 180 Grad.
2. Kohlekörbe links und rechts
Die klassische indirekte Methode am Kugelgrill: Glut links und rechts am Rand, in der Mitte eine Tropfschale, darüber das Grillgut. Weil die Hitze von zwei Seiten kommt, gart ein ganzes Hendl oder ein Braten gleichmäßiger und man muss nicht drehen. Mit Kohlekörben bleibt die Glut kompakt und brennt länger (ohne Körbe schiebt man sie mit der Grillzange an den Rand).
Diese Methode wird heißer als die Zwei-Zonen-Glut, weil mehr Kohle drin ist und der Raum kleiner wirkt. Sie passt gut für Hendl, Krustenbraten, Pizza auf dem Stein und alles zwischen 160 und 200 °C.
3. Ring in der Mitte frei
Die Kohle liegt als Kranz am Rand des Kessels, in der Mitte bleibt ein Loch, darüber das Grillgut. Das funktioniert vor allem bei großen Kugelgrills und großen Stücken wie einer ganzen Pute. Bei kleinen Grills ist der freie Bereich zu klein, dann ist das Grillgut doch wieder halb über der Glut.
4. Minion-Ring und Snake für Low & Slow
Für Pulled Pork oder Ribs braucht man stundenlang niedrige Temperaturen um 110 bis 130 °C. Dafür legt man unangezündete Briketts dicht an dicht als Ring (Minion-Ring) oder als Halbkreis in zwei Lagen (Snake, also Schlange) am Rand des Kessels. An einem Ende kommen fünf bis sechs durchgeglühte Briketts dazu. Die Glut frisst sich dann langsam durch die Reihe, wie eine Zündschnur. Wichtig: keine Lücken zwischen den Briketts lassen (sonst geht der Ring an der Stelle aus). Wie lange das hält, hängt von der Länge der Reihe, den Briketts und dem Wetter ab. Der Grillfürst-Ratgeber nennt für einen vollen Minion-Ring im Kugelgrill etwa 12 bis 18 Stunden, für ein Pulled Pork reicht das also. Ein paar trockene Räucherchips auf den ersten Briketts geben Rauchgeschmack.
Wer das regelmäßig machen will, ist mit einem echten Smoker oder einem Keramikgrill entspannter. Für ein paar Mal im Jahr reicht der Kugelgrill mit Snake völlig.
Indirekt grillen mit dem Kugelgrill: Schritt für Schritt
Der Kugelgrill ist für indirektes Grillen gebaut: Deckel, Lüftung oben und unten, genug Platz zwischen Kohlerost und Grillrost. So geht man bei einem 57er für ein ganzes Hendl vor:
- Asche vom letzten Mal raus, untere Lüftung ganz auf.
- Anzündkamin mit Briketts füllen (für ein Hendl reicht ein halber bis dreiviertel Kamin). Drei Anzündwürfel drunter, 25–30 Minuten warten, bis die Briketts rundum weiß sind.
- Glut auf die beiden Kohlekörbe links und rechts verteilen (oder auf eine Seite für die Zwei-Zonen-Methode).
- Alu-Schale in die freie Mitte stellen – Grillrost drauf – Deckel zu, alle Lüftungen offen. Zehn Minuten vorheizen.
- Rost abbürsten, Hendl in die Mitte über die Schale legen, Fühler vom Thermometer in die dickste Stelle der Brust (ohne den Knochen zu berühren).
- Deckel zu, Deckellüftung über das Grillgut drehen (dann zieht die Hitze daran vorbei nach oben), Temperatur über die Lüftung einregeln.
- Nicht ständig aufmachen. Erst nachschauen, wenn das Thermometer sich der Zieltemperatur nähert.
Klingt banal, ist aber der häufigste Fehler: Deckel auf, schauen, Deckel zu. Jedes Öffnen lässt die heiße Luft entweichen und es dauert ein paar Minuten, bis der Grill wieder auf Temperatur ist. Dazu bekommt die Glut einen Schwall Sauerstoff und wird kurz heißer, die Temperatur springt also hin und her.
Temperatur regeln: So funktionieren die Lüftungen
Am Holzkohlegrill gibt es keinen Drehregler. Die Temperatur steuert man über die Luft: mehr Sauerstoff – heißere Glut, weniger Sauerstoff – ruhigere Glut.
- Untere Lüftung: Lässt frische Luft an die Kohle. Das ist sozusagen das „Gaspedal“. Ganz offen für hohe Temperaturen, ein Viertel bis halb offen für 110 bis 150 °C.
- Obere Lüftung: Lässt Abluft und Rauch raus und sollte mindestens halb offen bleiben. Ist sie zu weit zu, staut sich der Rauch und das Grillgut schmeckt bitter.
- Kleine Schritte: Immer nur ein bisschen verstellen, dann 10–15 Minuten warten. Holzkohle reagiert träge. Wer ungeduldig nachregelt, schaukelt die Temperatur auf.
- Lieber von unten kommen: Einen Grill, der zu heiß ist, bekommt man schwer wieder runter. Die Lüftungen also schon etwas zumachen, bevor die Zieltemperatur erreicht ist.
- Beide ganz zu: Erst am Ende. Dann erstickt die Glut und die restliche Kohle kann man beim nächsten Mal weiterverwenden.
Das Deckelthermometer misst oben in der Haube, nicht dort, wo das Fleisch liegt. Die Werte weichen deshalb oft deutlich von der Temperatur am Rost ab. Wenn es genau sein soll, klemmt man den zweiten Fühler eines Funkthermometers auf Rosthöhe neben das Grillgut.
| Bereich | Garraumtemperatur | Lüftung (Richtwert Kugelgrill) | passt für |
|---|---|---|---|
| niedrig (Low & Slow) | 110–130 °C | unten ein Viertel, oben halb offen, Minion/Snake | Pulled Pork, Ribs, Brisket |
| mittel-niedrig | 130–160 °C | unten ein Drittel bis halb, oben halb | Roastbeef, Braten, Rückwärtsgaren |
| mittel | 160–200 °C | unten halb bis drei Viertel, oben offen | Hendl, Pute, Fisch, Krustenbraten, Kartoffeln |
| hoch | 200–250 °C | alles offen, viel Kohle | knusprige Haut, Pizza, Flammkuchen |
Die Lüftungsstellungen sind grobe Startwerte. Wie viel Luft der eigene Grill braucht, hängt von der Kohlemenge, dem Wind und der Außentemperatur ab. Nach dem zweiten, dritten Mal weiß man, wo man ungefähr anfangen muss.
Indirekt grillen am Gasgrill: 2, 3 und 4 Brenner
Am Gasgrill ist indirekt grillen sogar einfacher als mit Holzkohle, weil man die Temperatur am Regler einstellt. Das Vorgehen ist bei allen Grills gleich: Erst alle Brenner auf voll, Deckel zu, 10 Minuten vorheizen. Dann die Brenner unter dem Grillgut ausschalten, die anderen auf mittel oder niedrig, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Wie die Aufteilung aussieht, hängt von der Zahl der Brenner ab.
Gasgrill mit 2 Brennern
Ein Brenner an, einer aus. Das Grillgut liegt über dem ausgeschalteten Brenner. Das ist im Grunde die Zwei-Zonen-Methode von der Holzkohle. Weil die Hitze nur von einer Seite kommt, dreht man große Stücke nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad. Für ein Hendl oder einen kleinen Braten reicht der Platz gut, für eine ganze Pute wird es eng.
Gasgrill mit 3 Brennern
Mittleren Brenner aus, die beiden äußeren an, das Grillgut in die Mitte. So beschreibt es auch Weber für seine Grills. Die Hitze kommt von zwei Seiten, das Ergebnis ist gleichmäßiger als beim Zwei-Brenner. Alternative für weniger Hitze oder mehr Platz: einen äußeren Brenner an, die beiden anderen aus, Grillgut auf die ausgeschaltete Seite.
Gasgrill mit 4 Brennern
Die beiden mittleren Brenner aus, die beiden äußeren an. Das gibt eine breite indirekte Zone für große Braten, mehrere Hendl oder Ribs im Rippchenhalter. Braucht man niedrige Temperaturen um 120 °C und der Grill wird zu heiß, schaltet man stattdessen nur einen äußeren Brenner auf niedrig und legt das Grillgut ganz auf die andere Seite.
Indirekt grillen mit einem Brenner
Viele kleine Gasgrills für Balkon und Camping haben nur einen Brenner, oft in U- oder Ringform unter dem ganzen Rost. Echtes indirektes Grillen geht damit nicht, weil es keine Stelle ohne Hitze darunter gibt. Weber empfiehlt für seine Q-Modelle mit einem Brenner, erst auf voll vorzuheizen und dann auf niedrig zu schalten. Was in der Praxis hilft: Das Grillgut auf einen Rost in einer Alu-Schale oder auf einen Bratenkorb legen, damit es Abstand zur Flamme bekommt und die Schale die direkte Hitze abschirmt. Deckel zu, Brenner auf niedrig. Ein Hendl wird so gut, auf Low & Slow bei 110 °C kommt man damit aber meist nicht. Wer viel indirekt grillen will, kauft besser keinen Ein-Brenner-Grill.
Indirekt grillen am Elektrogrill
Bei den meisten Elektrogrills liegt ein einziges Heizelement unter der ganzen Grillplatte. Dann gilt dasselbe wie beim Ein-Brenner-Gasgrill: echtes indirekt geht nicht, mit Deckel, niedriger Stufe und einer Schale als Abstand kommt man nah ran. Ohne Deckel gar nicht.
Anders ist es bei Elektrogrills mit zwei getrennt regelbaren Heizzonen, zum Beispiel dem Weber Pulse 2000. Dort stellt man eine Zone auf hoch, die andere auf niedrig oder aus, und legt das Grillgut auf die kühle Seite. Das funktioniert dann wie die Zwei-Zonen-Methode. Wer einen Elektrogrill kaufen und damit indirekt grillen möchte, sollte genau auf diesen Punkt achten: zwei Regler, zwei Zonen, Deckel.
Tabelle: Temperaturen und Zeiten beim indirekten Grillen
Die Zeiten sind Richtwerte und schwanken mit Größe, Ausgangstemperatur des Fleisches, Wind und Grill. Fertig ist das Grillgut, wenn die Kerntemperatur stimmt. Für Geflügel und Hackfleisch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, dass mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen erreicht werden. Die höheren Werte in der Tabelle sind Genusswerte, bei denen das Fleisch auch gut schmeckt. Viele weitere Werte stehen in der Grilltemperatur-Tabelle.
| Grillgut | Garraumtemperatur | ungefähre Zeit | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
| Ganzes Hendl (ca. 1,2–1,5 kg) | 180–200 °C | 50–75 Min. | 75–80 °C in der Brust |
| Hendlhaxen / Hähnchenschenkel | 180 °C | 25–40 Min. | 80–85 °C |
| Putenbrust ohne Knochen (ca. 1,5 kg) | 160–180 °C | 55–65 Min. | 75–80 °C |
| Schweinefilet am Stück | 160–180 °C | 25–35 Min. | 62–68 °C |
| Schweinebraten / Krustenbraten (1,5–2 kg) | 160–180 °C | 1,5–2,5 Std. | 72–80 °C |
| Spareribs | 120–130 °C | 4–5 Std. | Biegetest: Rippe bricht leicht ein |
| Pulled Pork (Schweinenacken 2,5–3 kg) | 110–120 °C | 10–14 Std. | 92–95 °C |
| Roastbeef (1,8–2,5 kg) | 120–130 °C | 2–2,5 Std. | 54–56 °C (medium rare) |
| Dickes Steak ab 4 cm, rückwärts gegart | 110–130 °C, dann direkt scharf angrillen | 30–50 Min. + 2–3 Min. pro Seite | 54–56 °C (medium rare) |
| Lachsfilet auf der Grillplanke | 180–200 °C | 15–25 Min. | 50–55 °C glasig, 60 °C durch |
| Ganzer Fisch (ca. 400 g) | 180 °C | 20–25 Min. | 60–65 °C |
| Ganze Kartoffeln | 180–200 °C | 45–60 Min. | ca. 92 °C oder Gabel geht leicht rein |
| Ganze Zwiebeln, halbiert | 150–160 °C | 35–40 Min. | weich |
Großes Fleisch steigt nach dem Abnehmen noch ein paar Grad weiter, weil die Hitze vom Rand nach innen wandert. Bei Roastbeef und dicken Steaks nimmt man es deshalb 2–3 Grad vor der Zieltemperatur runter und lässt es ein paar Minuten rasten.
Rückwärtsgaren: indirekt und direkt kombiniert
Für dicke Steaks ab etwa 4 cm die beste Methode. Erst gart das Steak indirekt bei 110 bis 130 °C, bis die Kerntemperatur etwa 5 bis 8 Grad unter dem Ziel liegt. Für medium rare also bei rund 48 °C. Dann kommt es direkt über die heiße Glut, zwei bis drei Minuten pro Seite, bis die Kruste passt. Das Ergebnis ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa, ohne grauen Ring. Mit der Zwei-Zonen-Glut muss man dafür nichts umbauen.
Andersrum geht es auch: Steak erst scharf angrillen, dann indirekt fertig ziehen lassen. Das ist die klassische Variante und für normale Steaks um 2,5 cm völlig ausreichend.
Typische Fehler beim indirekten Grillen
- Zu wenig Kohle. Ein ganzes Hendl braucht über eine Stunde. Eine Handvoll Holzkohle ist nach 45 Minuten durch. Also Briketts nehmen oder nachlegen.
- Zu viel aufmachen. Jeder Blick unter den Deckel kostet Temperatur und Zeit. Ein Thermometer mit Kabel oder Funk spart das.
- Nach der Uhr statt nach Kerntemperatur grillen. Die Zeiten in jedem Rezept sind Richtwerte. Entscheidend ist, was das Thermometer sagt.
- Obere Lüftung zu. Dann steht der Rauch im Grill, und das Fleisch schmeckt nach kaltem Aschenbecher.
- Grillgut zu nah an der Glut. Die Seite zur Kohle wird dunkel. Mehr Abstand oder zwischendurch drehen.
Weitere Klassiker, von nassen Briketts bis zum Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, stehen in den 15 Fehlern beim Grillen.
Häufige Fragen
Kann man mit jedem Grill indirekt grillen?
Nein. Man braucht einen Deckel und die Möglichkeit, die Hitze auf eine Seite zu legen. Kugelgrill, Grillwagen mit Haube, Keramikgrill und Gasgrills mit mindestens zwei Brennern können das. Offene Holzkohlegrills, Schwenkgrills und Elektrogrills mit nur einer Heizzone können es nicht oder nur behelfsmäßig.
Welche Temperatur hat man beim indirekten Grillen?
Das hängt vom Grillgut ab. Low & Slow für Pulled Pork und Ribs läuft bei 110 bis 130 °C, Braten und Roastbeef bei 120 bis 160 °C, Hendl und Fisch bei 160 bis 200 °C. Für knusprige Haut darf es auch über 200 °C sein.
Muss beim indirekten Grillen der Deckel zu sein?
Ja. Ohne Deckel steigt die Hitze einfach nach oben weg und das Grillgut neben der Glut gart kaum. Der Deckel macht aus dem Grill erst einen Backofen.
Wie lange hält die Kohle beim indirekten Grillen?
Eine Füllung Holzkohle liefert etwa 45 bis 90 Minuten gute Hitze, Briketts halten zwei bis vier Stunden. Mit einem Minion-Ring oder einer Snake aus Briketts kommt man bei niedrigen Temperaturen auf viele Stunden. Für längere Garzeiten rechtzeitig einen zweiten Kamin anheizen und nachlegen.
Soll Wasser in die Tropfschale?
Kann, muss nicht. Wasser verhindert, dass abtropfendes Fett in der Schale anbrennt und qualmt, und puffert die Temperatur etwas. Dass das Fleisch dadurch merklich saftiger wird, ist eher nicht zu erwarten. Bei Low & Slow mit Wasser, beim Hendl reicht eine leere Schale.
Ist indirektes Grillen gesünder?
Ein bisschen. Weil kein Fett in die Glut tropft, entstehen weniger Stichflammen und weniger Rauch aus verbranntem Fett, der sich auf dem Grillgut absetzt. Dazu verkohlt die Oberfläche nicht so leicht. Dunkel verbrannte Stellen sollte man trotzdem immer wegschneiden.