Steaks grillt man direkt bei 230 bis 290 °C, Geflügel bei 160 bis 200 °C, Fisch und Gemüse bei 150 bis 180 °C, Low & Slow wie Pulled Pork bei 110 bis 130 °C. Fertig ist das Grillgut aber erst, wenn die Kerntemperatur passt: Rindersteak medium bei 57 bis 60 °C, Schwein bei 65 bis 70 °C, Geflügel und Hackfleisch wie Cevapcici mindestens 70 °C. Alle Werte stehen unten in den Tabellen.
Inhaltsverzeichnis
Garraumtemperatur und Kerntemperatur: Was ist der Unterschied?
Beim Grillen gibt es zwei Temperaturen, und um beide geht es in diesem Artikel.
- Garraumtemperatur (auch Grilltemperatur): wie heiß es am Rost oder unter dem Deckel ist. Die stellt man über Kohlemenge und Lüftung oder am Gasregler ein.
- Kerntemperatur: wie heiß es in der Mitte des Grillguts ist, an der dicksten Stelle. Die sagt, ob das Fleisch gar ist. Messen kann man sie nur mit einem Thermometer.
Die Garraumtemperatur bestimmt, wie schnell es geht und wie die Kruste wird. Die Kerntemperatur bestimmt, wann man runternimmt. Zeitangaben in Rezepten sind immer nur grobe Richtwerte, weil Dicke, Ausgangstemperatur des Fleisches, Wind und Grill alles verschieben. Meiner Meinung nach sollte alles, was dicker als eine Bratwurst ist, mit Einstichthermometer gegrillt werden. Welche Modelle infrage kommen, steht im Grillthermometer-Vergleich.
Grilltemperatur: die Bereiche auf einen Blick
Für die Garraumtemperatur reichen vier Bereiche. Die Röstaromen der Maillard-Reaktion entstehen laut Weber ab etwa 140 °C, ab rund 290 °C beginnt die Oberfläche zu verkohlen. Dazwischen spielt sich fast alles ab.
| Bereich | Garraumtemperatur | Methode | typisches Grillgut |
|---|---|---|---|
| sehr niedrig (Low & Slow) | 110–130 °C | indirekt, Deckel zu | Pulled Pork, Spareribs, Brisket |
| niedrig | 120–180 °C | indirekt | Roastbeef, Braten, Fisch, Gemüse, Rückwärtsgaren |
| mittel | 180–230 °C | direkt oder indirekt | Hendl, Würstel, Kotelett, Cevapcici, Spieße |
| hoch | 230–290 °C | direkt | Steaks, Burger anbraten, Kruste |
Direkt heißt: Das Grillgut liegt über der Glut. Indirekt heißt: daneben, mit Deckel. Wie man einen Grill für indirekte Hitze einrichtet und die Temperatur über die Lüftung regelt, steht ausführlich unter Indirekt grillen.
Grilltemperatur ohne Thermometer: der Handtest
Der Handtest ist eine alte Faustregel für den Holzkohlegrill ohne Deckelthermometer. Flache Hand etwa 12 cm über den Rost halten (ungefähr die Höhe einer stehenden Getränkedose) und die Sekunden zählen, bis es unangenehm wird. Rechtzeitig wegziehen, bevor es weh tut (und keine weiten Ärmel).
| Sekunden aushaltbar | Hitze | ungefähre Temperatur am Rost |
|---|---|---|
| 2–4 | hoch | 230–290 °C |
| 5–7 | mittel | 180–230 °C |
| 8–10 | niedrig | 120–180 °C |
Die Werte stammen aus der Anleitung von Weber. Das ist eine grobe Schätzung, die auch von der eigenen Hand abhängt. Um zu sehen, ob die Glut für Steaks reicht, taugt sie. Für Geflügel oder einen Braten ersetzt sie kein Thermometer, denn die Kerntemperatur kann man mit der Hand nicht fühlen.
Kerntemperatur: Was sagen BfR und AGES?
Bei Rindersteak ist die Kerntemperatur Geschmackssache, weil Keime bei einem ganzen Stück Muskelfleisch vor allem außen sitzen und die Kruste die erledigt. Bei Geflügel und Hackfleisch ist das anders. Bei Geflügel sind Campylobacter und Salmonellen das Thema, bei Hackfleisch sind die Keime durch das Faschieren im ganzen Stück verteilt.
- Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Fleisch und Geflügel so zu erhitzen, dass mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen erreicht werden, und das im Zweifel mit einem Fleischthermometer zu prüfen (BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt). Rohes oder nicht durchgegartes Hackfleisch ist laut BfR für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nicht empfehlenswert.
- Die österreichische AGES schreibt zu Salmonellen, dass ein Erhitzen auf über 70 °C als gesicherte Keimabtötung gilt, und zwar überall im Lebensmittel, nicht nur an der Oberfläche (AGES: Salmonellen).
Die 70 °C sind also die Untergrenze für Sicherheit. Bei Geflügel empfehlen Hersteller wie Weber höhere Werte, meist 75 bis 80 °C, weil das Fleisch dann auch vom Gefühl her gar ist und sich vom Knochen löst. In den Tabellen unten steht deshalb bei Geflügel und Hackfleisch beides.
Grilltemperatur Steak: Rind und Garstufen
Ein Steak um 2,5 cm kommt direkt über hohe Hitze (etwa 230 bis 290 °C), 2–4 Minuten pro Seite, dann je nach Garstufe kurz indirekt ziehen lassen. Dickere Steaks ab 4 cm werden besser, wenn man sie rückwärts gart: erst indirekt bei 110 bis 130 °C bis ein paar Grad unter Ziel, dann scharf angrillen. Die Kerntemperaturen für die Garstufen sind gängige Richtwerte. Je nach Quelle weichen sie um 2–3 Grad voneinander ab.
| Garstufe | Kerntemperatur Rind | so sieht es aus |
|---|---|---|
| rare (blutig) | 48–52 °C | innen dunkelrot, fast roh |
| medium rare | 53–56 °C | innen kräftig rosa-rot, saftig |
| medium (rosa) | 57–60 °C | innen rosa, Ränder grau |
| medium well | 60–63 °C | nur noch ein rosa Kern |
| well done (durch) | ab 65 °C | durchgehend grau |
Das Steak am besten 2–3 Grad vor dem Ziel runternehmen. Beim Rasten steigt die Temperatur noch ein Stück, bei dicken Stücken mehr als bei dünnen.
| Grillgut (Rind, Kalb, Lamm) | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | Kerntemperatur | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Rumpsteak, Entrecôte, Filetsteak (2,5 cm) | direkt, dann kurz indirekt | 230–290 °C | nach Garstufe, z. B. 54–56 °C | 8–12 Min. |
| T-Bone, Tomahawk (ab 4 cm) | indirekt, dann direkt (rückwärts) | 110–130 °C, dann 250 °C+ | nach Garstufe | 30–50 Min. + 4–6 Min. |
| Roastbeef am Stück (1,8–2,5 kg) | indirekt | 120–130 °C | 54–56 °C | 2–2,5 Std. |
| Burger-Patty (2 cm) | direkt | 180–230 °C | 70 °C | 10–12 Min. |
| Brisket (Rinderbrust) | indirekt | 110–130 °C | 90–95 °C | 10–14 Std. |
| Kalbssteak (2 cm) | direkt/indirekt | 180 °C | 58–60 °C | 10–12 Min. |
| Lammkotelett (2,5–3 cm) | direkt/indirekt | 180–200 °C | 55–58 °C rosa, 70 °C durch | 10–12 Min. |
| Lammkeule (ca. 1,7 kg) | indirekt | 140–160 °C | 55–58 °C rosa | ca. 1 Std. |
Grilltemperatur Schwein: Kotelett, Nacken, Ribs
Viele grillen Schweinefleisch heute leicht rosa, bei einem frischen Kotelett vom Fleischhauer ist das auch kein Problem. Wer für Kinder, Schwangere oder ältere Leute grillt, geht auf Nummer sicher und nimmt 70 °C. Ein Kotelett um 3 cm kommt direkt über mittlere Hitze (etwa 200 °C), insgesamt 10–12 Minuten, und wird bei 65 bis 68 °C runtergenommen. Dann ist es noch saftig. Schweinenacken verträgt mehr, weil er mehr Fett hat. Ribs und Pulled Pork sind eine eigene Liga: Die brauchen Stunden bei niedriger Temperatur, bis das Bindegewebe weich wird.
| Grillgut (Schwein) | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | Kerntemperatur | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Kotelett (ca. 3 cm) | direkt, dann kurz indirekt | 180–220 °C | 65–68 °C | 10–12 Min. |
| Nackensteak (2 cm) | direkt | 180–220 °C | 68–72 °C | 8–12 Min. |
| Schweinefilet am Stück | direkt anbraten, dann indirekt | 160–180 °C | 62–68 °C | 25–35 Min. |
| Bratwurst roh | direkt/indirekt | 180 °C | 70–72 °C | 10–20 Min. |
| Bratwurst gebrüht, Käsekrainer | direkt, mittlere Hitze | 160–200 °C | nur durchwärmen | 8–10 Min. |
| Schweinebauch in Scheiben | direkt, mittlere Hitze | 180–200 °C | 75 °C+ | 10–15 Min. |
| Krustenbraten (1,5–2 kg) | indirekt | 160–180 °C, zum Schluss 220 °C+ | 72–80 °C | 1,5–2,5 Std. |
| Spareribs | indirekt | 120–130 °C | Biegetest | 4–5 Std. |
| Pulled Pork (Nacken 2,5–3 kg) | indirekt | 110–120 °C | 92–95 °C | 10–14 Std. |
Eine Ausnahme beim rosa Schwein: Hackfleisch vom Schwein, also auch Bratwurst roh und Cevapcici mit Schweineanteil, gehört auf mindestens 70 °C.
Grilltemperatur Cevapcici und Hackfleisch
Cevapcici sind dünn, also schnell gar, und sie sind aus Faschiertem. Deshalb gilt hier die 70-°C-Regel ohne Diskussion. Direkt bei mittlerer bis hoher Hitze um 200 bis 230 °C grillen, rundherum drehen, insgesamt 8–12 Minuten. Man muss nicht in jedes einzelne Röllchen stechen (einfach das dickste messen). Wichtig: den Rost vorher gut heiß werden lassen und leicht ölen, sonst bleiben sie hängen und reißen beim Wenden. Für Pljeskavica und Burger gilt dasselbe, nur dauert es etwas länger.
| Grillgut (Hackfleisch) | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | Kerntemperatur | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Cevapcici | direkt | 200–230 °C | mind. 70 °C | 8–12 Min. |
| Pljeskavica (1,5 cm) | direkt | 200–230 °C | mind. 70 °C | 10–12 Min. |
| Burger-Patty (2 cm) | direkt | 180–230 °C | mind. 70 °C | 10–12 Min. |
| Hühnerfrikadellen, Putenburger | direkt/indirekt | 180–200 °C | mind. 70 °C, besser 75–80 °C | 10–12 Min. |
| Kofta-Spieße | direkt | 200 °C | mind. 70 °C | 8–10 Min. |
Grilltemperatur Huhn und Hähnchen
Hendl grillt man bei mittlerer Hitze um 160 bis 200 °C. Ist es zu heiß, wird die Haut schwarz, bevor innen etwas passiert. Brustfilet ohne Knochen geht direkt, alles mit Knochen und das ganze Hendl gehören indirekt. Die Sicherheitsgrenze sind 70 °C für zwei Minuten. Brust kann man bei 75 °C runternehmen, Haxen und Flügel dürfen auf 80 bis 85 °C (da wird das Fleisch erst richtig zart und löst sich vom Knochen). Immer an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren.
| Grillgut (Geflügel) | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | Kerntemperatur | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust ohne Knochen (ca. 180 g) | direkt, mittlere Hitze | 160–180 °C | mind. 70 °C, ideal 72–75 °C | 15–20 Min. |
| Hähnchenbrust mit Knochen | indirekt | 180 °C | 75–80 °C | 30–35 Min. |
| Hähnchenschenkel / Haxerl | indirekt, zum Schluss direkt | 180 °C | 80–85 °C | 25–40 Min. |
| Chicken Wings | indirekt, zum Schluss direkt | 180–200 °C | 80 °C | 20–30 Min. |
| Ganzes Hendl (ca. 1,2–1,5 kg) | indirekt | 180–200 °C | 75–80 °C in der Brust | 50–75 Min. |
| Putenbrust ohne Knochen (ca. 1,5 kg) | indirekt | 160–180 °C | 75–80 °C | 55–65 Min. |
| Putenspieß (2,5-cm-Würfel) | direkt | 180 °C | mind. 70 °C | 12–15 Min. |
| Entenbrust | Hautseite direkt, dann indirekt | 180–200 °C | 55–60 °C rosa | 10–15 Min. |
Ente ist die Ausnahme beim Geflügel: Die Brust wird wie ein Steak rosa gegessen. Für Risikogruppen gilt aber auch hier die 70-°C-Regel.
Grilltemperatur Fisch und Meeresfrüchte
Fisch ist empfindlich und wird schnell trocken. Deshalb bei niedriger bis mittlerer Hitze um 160 bis 180 °C grillen. Filets mit Haut mit der Hautseite nach unten auflegen und am besten gar nicht wenden. Ganze Fische und Lachs am Stück gehen indirekt oder auf der Grillplanke. Lachs ist am besten, wenn er innen noch leicht glasig ist (bei etwa 50 bis 55 °C).
| Grillgut (Fisch) | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | Kerntemperatur | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Lachsfilet mit Haut | direkt (Hautseite) oder indirekt | 160–180 °C | 50–55 °C glasig, 60 °C durch | 8–12 Min. |
| Lachs auf der Planke | indirekt | 180–200 °C | 50–55 °C | 15–25 Min. |
| Weißfischfilet mit Haut (Zander, Saibling, Dorade) | direkt (Hautseite) | 170 °C | 60–65 °C | 6–8 Min. |
| Ganzer Fisch (Forelle, Dorade, ca. 400 g) | indirekt | 180 °C | 60–65 °C | 20–25 Min. |
| Thunfischsteak (2–3 cm) | direkt, sehr heiß | 250 °C+ | 45–52 °C | 1–2 Min. pro Seite |
| Garnelen mit Schale | direkt | 160–200 °C | bis sie rosa und fest sind | 4–6 Min. |
| Jakobsmuscheln | direkt | 180–200 °C | glasig bis knapp fest | 4–6 Min. |
Ein Trick, wenn kein Thermometer zur Hand ist: Bei ganzen Fischen lässt sich die Rückenflosse leicht herausziehen, wenn der Fisch gar ist.
Grilltemperatur Gemüse, Obst und Beilagen
Gemüse mag mittlere Hitze um 150 bis 180 °C. Ist es zu heiß, wird es außen schwarz und bleibt innen roh. Scheiben dünn mit Öl einpinseln – grillen – erst danach salzen.
| Grillgut | direkt/indirekt | Garraumtemperatur | fertig wenn | ungefähre Zeit |
|---|---|---|---|---|
| Zucchini, Melanzani (1 cm Scheiben) | direkt | 160–180 °C | weich mit Grillstreifen | 4–8 Min. |
| Paprika in Streifen | direkt | 150–160 °C | weich | 4–5 Min. |
| Champignons | direkt | 150–160 °C | saftig, gebräunt | 8–10 Min. |
| Maiskolben | direkt | 150–180 °C | Körner leicht gebräunt | 15–20 Min. |
| Grillspargel | direkt | 160 °C | bissfest | 6–8 Min. |
| Kartoffeln ganz (in Alufolie oder ohne) | indirekt | 180–200 °C | ca. 92 °C, Gabel gleitet rein | 45–60 Min. |
| Zwiebeln halbiert | indirekt | 150–160 °C | weich | 35–40 Min. |
| Grillkäse, Halloumi | direkt | 180–200 °C | goldbraun | 3–5 Min. |
| Ananas, Pfirsich | direkt | 160–180 °C | Grillstreifen, warm | 6–10 Min. |
Grilltemperatur am Gasgrill
Am Gasgrill gelten dieselben Temperaturen wie oben. Der Unterschied: Die Regler-Stufen „niedrig, mittel, hoch“ bedeuten bei jedem Grill etwas anderes, je nach Brennerleistung, Größe und Außentemperatur. Man sollte sich deshalb nicht auf die Knopfstellung verlassen, sondern aufs Thermometer. So geht man vor:
- Immer mit allen Brennern auf voll und geschlossenem Deckel vorheizen, etwa 10 Minuten. Dann sind Rost und Haube heiß.
- Für Steaks die Brenner auf voll lassen, das bringt die meisten Gasgrills auf 250 °C und mehr.
- Für mittlere Hitze um 180 bis 200 °C die Brenner auf mittel drehen und ein paar Minuten warten, bis sich die Temperatur eingependelt hat.
- Für indirekte Hitze die Brenner unter dem Grillgut ausschalten. Wie das bei 2, 3 und 4 Brennern aussieht, steht unter Indirekt grillen.
- Deckel zu lassen. Ein Gasgrill verliert ohne Deckel noch schneller Hitze als ein Holzkohlegrill.
Wer noch überlegt, welcher Grill es werden soll: Den Vergleich gibt es unter Holzkohlegrill oder Gasgrill.
Kerntemperatur richtig messen
- Dickste Stelle: Der Fühler gehört in die Mitte des dicksten Teils, bei Steaks von der Seite hineinstechen.
- Nicht am Knochen: Knochen leiten Wärme anders, der Wert stimmt dann nicht.
- Bei mehreren Stücken das größte messen. Wenn das gar ist, sind es die kleinen auch.
- Ruhezeit einrechnen: Dicke Stücke steigen nach dem Runternehmen noch 2 bis 5 Grad.
- Thermometer prüfen: In Eiswasser sollte es 0 °C anzeigen. Weicht es mehr als 1–2 Grad ab, rechnet man das einfach mit ein.
Die häufigsten Temperaturfehler, wie Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost oder ständiges Anstechen mit der Gabel, stehen bei den 15 Fehlern beim Grillen.
Häufige Fragen
Welche Grilltemperatur für Fleisch?
Kurz gebratene Stücke wie Steaks direkt bei 230 bis 290 °C, Kotelett, Würstel und Spieße bei 180 bis 220 °C, Geflügel bei 160 bis 200 °C, große Braten indirekt bei 120 bis 180 °C und Low & Slow bei 110 bis 130 °C.
Welche Kerntemperatur muss Hähnchen haben?
Mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, so empfiehlt es das BfR. Für saftige Brust 72 bis 75 °C, Schenkel und Flügel werden bei 80 bis 85 °C richtig zart.
Wie heiß muss der Grill für Steak sein?
Zum Anbraten 230 bis 290 °C direkt über der Glut. Beim Handtest hält man es 2–4 Sekunden aus. Heißer bringt nichts, ab etwa 290 °C verkohlt die Oberfläche.
Welche Kerntemperatur für Cevapcici?
Mindestens 70 °C, weil es Hackfleisch ist. Bei 200 bis 230 °C direkt dauert das 8 bis 12 Minuten. Rosa Cevapcici gibt es nicht.
Bei welcher Temperatur grillt man Fisch?
Bei 160 bis 180 °C, Filets direkt auf der Hautseite, ganze Fische indirekt. Lachs ist bei 50 bis 55 °C innen glasig, Weißfisch bei 60 bis 65 °C gar.
Stimmt das Deckelthermometer?
Es misst oben in der Haube, nicht am Rost, und weicht deshalb oft deutlich ab. Als Trend taugt es. Wenn es genau sein soll, misst man mit einem zweiten Fühler auf Rosthöhe.