Ein einfacher BBQ-Rub besteht aus 4 EL Paprikapulver, 2 EL braunem Zucker, 2 EL Salz, 1 EL Pfeffer sowie je 2 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver, dazu etwas Senfpulver, Kreuzkümmel und Cayenne. Man rechnet etwa 2 EL pro Kilo Fleisch. Mit Zucker passt er zu Low & Slow und indirekter Hitze, für Hähnchen und direkte Hitze nimmt man weniger Zucker.
Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die vor dem Grillen auf das Fleisch kommt. Im Gegensatz zur Marinade zieht er nicht tief ein, sondern bildet beim langen Garen die würzige Kruste (die „Bark“ beim Pulled Pork). Selber mischen dauert fünf Minuten und ist deutlich günstiger als fertige Mischungen.
Die Gewürze sollten frisch sein (eine Packung Paprikapulver, die drei Jahre im Schrank stand, schmeckt nach Staub). Beim Salz gilt: feines Salz verteilt sich besser, sehr grobes Salz fällt eher ab.
BBQ-Rub selber machen (Grundrezept)
Kochutensilien
- Schüssel
- Schneebesen oder Gabel
- Schraubglas
Zutaten
- 4 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL brauner Zucker Klümpchen zerdrücken
- 2 EL Salz feines Meersalz oder Speisesalz
- 1 EL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, grob
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Senfpulver optional
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- ½ TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken nach Schärfe
Anleitungen
- Alle Gewürze in eine Schüssel geben, den braunen Zucker mit der Gabel zerdrücken und alles gut vermischen, bis keine Klümpchen mehr da sind.
- In ein trockenes Schraubglas füllen. Dunkel und trocken lagern.
- Zum Würzen: Fleisch trocken tupfen, optional dünn mit Senf oder Öl bestreichen, dann etwa 2 EL Rub pro Kilo Fleisch rundum aufstreuen und leicht andrücken (nicht einreiben, sonst klumpt er).
- Große Stücke wie Schweinenacken oder Ribs am besten einige Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, Hähnchen und Steaks reichen 30 Minuten.
Notizen
Varianten für Pulled Pork, Spareribs, Hähnchen und Rind
Das Grundrezept passt am besten zu Schwein. Für andere Fleischsorten ändert man vor allem den Zucker, weil der bei hoher Temperatur dunkel und bitter wird.
| Für | Änderung zum Grundrezept | Garraum |
|---|---|---|
| Pulled Pork | Grundrezept, Zucker gerne auf 3 EL erhöhen | 110–120 °C indirekt |
| Spareribs | Grundrezept wie oben, Senfpulver nicht weglassen | 120–130 °C indirekt |
| Hähnchen und Wings | Zucker auf 1 TL reduzieren, dafür 1 TL geräuchertes Paprikapulver und 1 TL Thymian oder Oregano | 160–200 °C |
| Rind, Brisket | ohne Zucker: grobes Salz und grober Pfeffer zu gleichen Teilen, dazu 1 TL Knoblauchpulver | 110–130 °C indirekt |
| Steaks, Burger (direkt) | nur Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, kein Zucker | 230–290 °C direkt |
Die Temperaturen stammen aus der Grilltemperatur-Tabelle. Für Steaks reicht meiner Meinung nach ohnehin Salz und Pfeffer, ein süßer BBQ-Rub verbrennt über der vollen Glut.
Tipps zum Würzen
- Senf als Kleber: Eine dünne Schicht mittelscharfer Senf hilft, dass der Rub hält. Vom Senf schmeckt man nach dem Grillen kaum etwas.
- Aufstreuen statt einreiben: Den Rub aus etwas Höhe aufstreuen, dann verteilt er sich gleichmäßig.
- Zeit geben: Bei großen Stücken über Nacht ziehen lassen, das Salz zieht dann etwas ein.
- Indirekt grillen: Mit Zucker im Rub gehört das Fleisch auf die indirekte Seite. Wie man den Grill dafür einrichtet, steht unter Indirekt grillen.
- Sauce erst zum Schluss: Wer zusätzlich glasieren will, nimmt eine selbstgemachte BBQ-Sauce in den letzten 10–15 Minuten.
Häufige Fragen
Wie viel Rub braucht man pro Kilo Fleisch?
Etwa 2 EL pro Kilo. Das Fleisch sollte rundum gleichmäßig bedeckt sein, man darf es aber noch durchschimmern sehen.
Welcher Rub passt für Pulled Pork?
Das Grundrezept mit etwas mehr braunem Zucker. Bei 110–120 °C verbrennt der Zucker nicht und hilft bei der dunklen Kruste. Den Nacken am besten am Vorabend würzen.
Welcher Rub für Hähnchen?
Einer mit wenig Zucker, weil Hähnchen bei 160–200 °C gegrillt wird. Geräuchertes Paprikapulver, Knoblauch und Kräuter wie Thymian passen gut. Kerntemperatur mindestens 70 °C für zwei Minuten (BfR).
Wie lange hält ein selbstgemachter Rub?
Trocken, luftdicht und dunkel gelagert einige Monate. Schlecht wird er kaum, die Gewürze verlieren aber Aroma. Klumpt der Zucker, einfach durchschütteln oder zerdrücken.