Für Pulled Pork gart man 2,5–3 kg Schweinenacken indirekt bei 110–120 °C mit geschlossenem Deckel, bis die Kerntemperatur 92–95 °C erreicht. Das dauert etwa 10–14 Stunden, dazwischen bleibt die Temperatur meist mehrere Stunden bei 65–75 °C stehen (Plateau). Danach mindestens eine Stunde ruhen lassen und zerzupfen.
Pulled Pork ist Schweinenacken, der so lange bei niedriger Temperatur gart, bis sich das Bindegewebe auflöst und das Fleisch mit der Gabel zerfällt. Dafür braucht man keinen eigenen Smoker. Ein Kugelgrill mit Deckel und Briketts reicht, man muss nur die Temperatur über viele Stunden halten können.
Beim Fleisch nimmt man Schweinenacken (in Österreich Schopf, in Deutschland auch Kamm) oder Schulter, am Stück, mit Fettmarmorierung. Mageres Fleisch wie Schlögel wird trocken. Mit Knochen geht auch, dann dauert es eher länger. Aus 2,5–3 kg rohem Nacken bleibt nach dem Garen etwa die Hälfte übrig, das reicht für rund 10 Burger.
Zeit sollte man großzügig einplanen. Wer um 18 Uhr essen will, legt das Fleisch am besten in der Früh um 5 oder 6 Uhr auf. Ist es früher fertig, bleibt es in Handtuch und Kühlbox gut zwei bis drei Stunden heiß.
Pulled Pork vom Smoker oder Kugelgrill mit Burger
Kochutensilien
- Kugelgrill oder Smoker
- Funkthermometer mit zwei Fühlern
- Alu-Tropfschale
- Räucherchunks
- Butcher Paper oder Alufolie
Zutaten
- 2,5–3 kg Schweinenacken ohne Knochen, am Stück, alternativ Schweineschulter
- 2 EL mittelscharfer Senf als Haftgrund, optional
Für den Rub
- 3 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL brauner Zucker
- 1½ EL Salz
- 1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen, optional
- 1 TL Chiliflocken oder Cayennepfeffer nach Geschmack
Für den Coleslaw
- 500 g Weißkraut fein gehobelt
- 2 Karotten grob geraspelt
- 4 EL Mayonnaise
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
Für die Burger
- 10 Burger-Brötchen z. B. Brioche
- 200 ml BBQ-Sauce
- Essiggurken oder eingelegte rote Zwiebeln nach Geschmack
Anleitungen
Vorbereiten
- Nacken trocken tupfen, grobe Fettlappen außen wegschneiden. Eine dünne Fettschicht darf bleiben.
- Rub-Zutaten mischen, Fleisch dünn mit Senf einstreichen und rundherum kräftig mit dem Rub bestreuen. Am besten am Vorabend, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.
Grill vorbereiten
- Kugelgrill: Briketts als Snake in zwei Reihen (eventuell eine dritte oben drauf) halbkreisförmig am Rand des Kohlerosts auslegen. 8–10 durchgeglühte Briketts an den Anfang, 3–5 Räucherchunks in Abständen auf die Schlange.
- Smoker: auf 110–120 °C einregeln, wie für das Gerät üblich.
- Tropfschale in die freie Zone, Rost drauf, Deckel zu. Untere Lüftung auf etwa ein Viertel, obere halb offen, auf 110–120 °C auf Rosthöhe einpendeln lassen.
Smoken
- Nacken über die Tropfschale legen, Kernfühler in die dickste Stelle stecken, zweiten Fühler auf Rosthöhe daneben klemmen. Deckel zu.
- Bei 110–120 °C garen und den Deckel möglichst zu lassen. Nach etwa 4–6 Stunden bleibt die Kerntemperatur meist für mehrere Stunden bei 65–75 °C stehen (Plateau). Nicht die Hitze hochdrehen.
- Wer es abkürzen will: bei etwa 70 °C Kern straff in Butcher Paper oder Alufolie wickeln und weitergaren.
- Bei 92–95 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Insgesamt dauert das je nach Stück und Wetter etwa 10–14 Stunden. Die Snake im Kugelgrill bei Bedarf rechtzeitig verlängern.
Ruhen und Zupfen
- Fleisch eingewickelt in ein Handtuch schlagen und in einer leeren Kühlbox mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
- Mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen zerzupfen, Fettstücke aussortieren, den Fleischsaft untermischen und nach Geschmack nachsalzen.
Coleslaw und Burger
- Für den Coleslaw Weißkraut mit Salz und Zucker kurz durchkneten, Karotten, Mayonnaise und Essig untermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Brötchen aufschneiden und mit der Schnittfläche kurz direkt über der Glut oder in der Pfanne anrösten.
- Unterseite mit BBQ-Sauce bestreichen, reichlich Pulled Pork, Coleslaw und Gurken oder Zwiebeln drauf, Deckel drauf.
Notizen
Garraumtemperatur: 110–120 °C auf Rosthöhe
Kerntemperatur: 92–95 °C
Kohle: Briketts als Snake oder Minion-Ring, 8–10 durchgeglühte am Anfang, bei Bedarf nachlegen
Deckel: zu Gasgrill: einen äußeren Brenner auf niedrig, Fleisch auf die ausgeschaltete Seite, Räucherbox oder Smoke Tube für den Rauch. Mit einem Ein-Brenner-Grill kommt man meist nicht auf 110–120 °C. Dutch Oven: Nacken in Stücken anbraten, mit etwa 300 ml Flüssigkeit (Apfelsaft, Brühe oder Bier) schmoren, bis er bei 92–95 °C zerfällt.
Tipps für Kugelgrill und Smoker
Kohle: Für so lange Garzeiten nur Briketts, und zwar als Snake oder Minion-Ring. Die unangezündeten Briketts liegen dicht an dicht am Kesselrand, am Anfang kommen ein paar durchgeglühte dazu, und die Glut frisst sich langsam durch (keine Lücken lassen, sonst geht die Reihe an der Stelle aus). Wie lange das hält, hängt von Länge, Briketts und Wetter ab, deshalb ab und zu nachschauen und die Schlange rechtzeitig verlängern. Die Methoden im Detail: Indirekt grillen.
Rauch: 3–5 Chunks Hickory oder Kirsche über die ersten Stunden reichen. Danach nimmt das Fleisch kaum noch Rauch auf. Die obere Lüftung bleibt offen, sonst staut sich der Rauch und das Fleisch wird bitter. Mehr dazu unter Räuchern für Anfänger.
Plateau: Irgendwo zwischen 65 und 75 °C Kerntemperatur bleibt das Thermometer stehen, manchmal stundenlang. Das ist normal, an der Oberfläche verdunstet Feuchtigkeit und kühlt das Fleisch. Nicht die Hitze hochdrehen und nicht ständig den Deckel aufmachen. Wer abkürzen will, wickelt das Fleisch bei etwa 70 °C in Butcher Paper oder Alufolie („Texas Crutch“). Die Rinde wird dann etwas weicher.
Thermometer: Bei 10–14 Stunden geht es nicht ohne Funkthermometer mit zwei Fühlern, einer im Fleisch, einer auf Rosthöhe. Welche Modelle infrage kommen, steht im Grillthermometer-Vergleich. Alle Richtwerte für Low & Slow gibt es in der Grilltemperatur-Tabelle.
Pulled Pork im Dutch Oven
Ohne Rauch und deutlich schneller geht es im Dutch Oven. Nacken in 3–4 große Stücke schneiden, mit dem Rub würzen, im Topf direkt auf der Glut rundherum anbraten. Dann etwa 300 ml Apfelsaft, Brühe oder Bier dazu, Deckel drauf und schmoren, bis das Fleisch bei 92–95 °C zerfällt. Zum Schmoren halbiert man die Brikett-Zahl aus der Tabelle und legt je die Hälfte auf und unter den Topf, beim 12-Zoll-Topf also etwa 6 oben und 6 unten. Nach rund einer Stunde müssen frische Briketts her. Details stehen unter Welche Kohle für den Dutch Oven. Das Ergebnis ist saftig, hat aber keine Rinde wie vom Grill.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Pulled Pork?
92–95 °C. Erst dann ist das Bindegewebe so weich, dass sich das Fleisch leicht zupfen lässt. Bei 75 oder 80 °C ist es zwar gar, aber noch zäh.
Wie lange dauert Pulled Pork?
Bei 110–120 °C und 2,5–3 kg Nacken etwa 10–14 Stunden, plus mindestens eine Stunde Ruhezeit. Als grobe Faustregel rechnet man mit gut 4 Stunden pro Kilo, je nach Stück, Grill und Wetter kann es deutlich abweichen.
Was gehört in einen Pulled Pork Burger?
Angeröstetes Brioche-Brötchen, BBQ-Sauce, reichlich Pulled Pork und Coleslaw. Der säuerliche Krautsalat ist wichtig, weil er gegen das fette, süßliche Fleisch arbeitet. Essiggurken oder eingelegte rote Zwiebeln passen auch.
Kann man Pulled Pork im Dutch Oven machen?
Ja, angebraten und mit etwas Flüssigkeit geschmort, bis das Fleisch bei 92–95 °C zerfällt. Das geht schneller als im Grill, schmeckt aber eher nach Schmorbraten als nach BBQ.
Kann man Pulled Pork einfrieren?
Ja, gezupft und mit etwas Fleischsaft portionsweise in Gefrierbeuteln. Zum Aufwärmen im Wasserbad oder zugedeckt im Topf mit einem Schuss Apfelsaft langsam erwärmen.