Spareribs grillt man indirekt bei 120–130 °C mit geschlossenem Deckel, nach der 2-2-1-Methode insgesamt etwa 5 Stunden: 2 Stunden räuchern, 2 Stunden in Alufolie, 1 Stunde mit BBQ-Glasur. Eine feste Kerntemperatur gibt es bei Ribs nicht, fertig sind sie, wenn sie beim Biegetest deutlich durchhängen und die Oberfläche leicht einreißt.
Spareribs sind die Rippen aus dem unteren Bauch vom Schwein. Sie haben mehr Fett und Bindegewebe als die kurzen Baby Back Ribs vom Rücken und brauchen deshalb Zeit bei niedriger Temperatur, bis das Bindegewebe weich wird. Schnell direkt über der Glut grillen funktioniert bei Spareribs nicht (außen schwarz, innen zäh).
Beim Fleischhauer fragt man am besten nach dem „St.-Louis-Schnitt“. Da ist die Knorpelplatte unten schon abgeschnitten und der Strang gleichmäßig rechteckig, dann gart er auch gleichmäßig (die Abschnitte kann man mitgrillen, die sind früher fertig). Pro Person rechnet man etwa einen halben Strang.
Zur 2-2-1-Methode: Bekannter ist eigentlich 3-2-1 für Spareribs, das bezieht sich aber auf rund 110 °C. Bei 120–130 °C und St.-Louis-Ribs reicht meistens 2-2-1. Die Zahlen sind trotzdem nur ein Fahrplan, entscheidend ist am Ende der Biegetest.
Spareribs vom Kugelgrill (2-2-1-Methode)
Kochutensilien
- Kugelgrill
- Grillthermometer mit Garraumfühler
- Alufolie
- Alu-Tropfschale
- Räucherchunks oder Räucherchips
Zutaten
- 2 Stränge Spareribs je ca. 1,2–1,5 kg, am besten St.-Louis-Schnitt
- 2 EL mittelscharfer Senf als Haftgrund, optional
Für den Rub
- 2 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Senfpulver optional
- ½ TL Cayennepfeffer nach Geschmack
Für die Folie
- 100 ml Apfelsaft
- 2 EL Butter in Flocken
- 2 EL Honig
Für die BBQ-Glasur
- 150 ml BBQ-Sauce fertig gekauft oder selbst gemacht
- 1 EL Honig
- 1 EL Apfelessig
Anleitungen
Vorbereiten
- Silberhaut auf der Knochenseite mit einem stumpfen Messer anheben und mit Küchenpapier abziehen, lose Fettlappen wegschneiden.
- Alle Zutaten für den Rub mischen.
- Ribs dünn mit Senf einstreichen und rundherum mit dem Rub bestreuen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank einwirken lassen, gerne auch über Nacht.
Grill vorbereiten
- Briketts als Schlange (Snake) in zwei Reihen am Rand des Kohlerosts auslegen, etwa über den halben Kessel.
- 8–10 Briketts im Anzündkamin durchglühen lassen und an den Anfang der Schlange legen. 2–3 Räucherchunks auf die ersten Briketts legen.
- Tropfschale auf die freie Seite, Grillrost drauf, Deckel zu. Untere Lüftung auf etwa ein Viertel, obere halb offen, auf 120–130 °C auf Rosthöhe einpendeln lassen.
Grillen (2-2-1)
- Phase 1: Ribs mit der Knochenseite nach unten über die Tropfschale legen, Deckel zu und 2 Stunden bei 120–130 °C räuchern. Deckel möglichst nicht öffnen.
- Phase 2: Jeden Strang mit der Fleischseite nach unten auf doppelte Alufolie legen, Apfelsaft, Butter und Honig dazugeben, dicht einpacken und 2 Stunden weiter indirekt garen.
- Phase 3: Ribs auspacken (Vorsicht, heißer Dampf), Glasur-Zutaten verrühren und die Ribs dünn einstreichen. Ohne Folie etwa 1 Stunde weitergrillen, nach 30 Minuten noch einmal glasieren.
- Biegetest: Strang in der Mitte mit der Zange anheben. Biegt er sich deutlich durch und reißt die Oberfläche leicht ein, sind die Ribs fertig. Sonst 15–30 Minuten weitergrillen.
- Kurz rasten lassen, zwischen den Knochen in Stücke schneiden.
Notizen
Garraumtemperatur: 120–130 °C auf Rosthöhe
Kerntemperatur: Biegetest (keine feste Kerntemperatur)
Kohle: Briketts als Snake in zwei Reihen über den halben Kessel, 8–10 durchgeglühte am Anfang
Deckel: zu Am Gasgrill mit drei oder mehr Brennern nur einen äußeren Brenner auf niedrig stellen, die Ribs auf die ausgeschaltete Seite legen und auf 120–130 °C einregeln. Rauch kommt aus einer Räucherbox mit Chips über dem brennenden Brenner, die Zeiten bleiben gleich.
Tipps für den Holzkohlegrill
Kohle: Für 5 Stunden bei 120–130 °C braucht man Briketts, lose Holzkohle brennt zu schnell ab (Vergleich: Holzkohle oder Briketts). Am einfachsten ist die Snake: Briketts in zwei Reihen am Kesselrand, am Anfang 8–10 durchgeglühte drauf, die Glut frisst sich dann langsam weiter. Wie das genau aussieht, steht unter Indirekt grillen.
Temperatur: Geregelt wird über die untere Lüftung, die obere bleibt mindestens halb offen. Immer nur ein bisschen verstellen und 10–15 Minuten warten. Das Deckelthermometer misst oben in der Haube und zeigt oft deutlich etwas anderes als auf Rosthöhe – ein zweiter Fühler neben den Ribs ist hier fast Pflicht (Modelle im Grillthermometer-Vergleich).
Rauch: Zwei, drei Chunks Hickory oder Apfel reichen. Das Fleisch nimmt den Rauch vor allem in den ersten 1–2 Stunden auf, in der Folie bringt Holz ohnehin nichts mehr. Dicker weißer Qualm macht die Ribs bitter, gut ist dünner, fast unsichtbarer Rauch. Mehr dazu unter Räuchern für Anfänger.
Typische Fehler: Silberhaut dranlassen (die wird zäh und lässt keinen Rub durch), ständig den Deckel aufmachen, zu früh glasieren. Zucker in der BBQ-Sauce verbrennt bei längerer Zeit, deshalb kommt die Glasur erst in der letzten Stunde drauf.
Häufige Fragen
Wie lange muss man Spareribs grillen?
Bei 120–130 °C indirekt etwa 4–5 Stunden, nach der 2-2-1-Methode rund 5 Stunden. Dicke Stränge oder Wind können länger brauchen, deshalb immer mit dem Biegetest prüfen.
Welche Marinade für Spareribs?
Bei Spareribs nimmt man meistens einen trockenen Rub statt einer flüssigen Marinade, weil der eine bessere Kruste gibt. Wer lieber flüssig mariniert: etwas Öl, Sojasauce, Honig, Knoblauch und Paprikapulver verrühren, die Ribs damit einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einlegen und vor dem Grillen gut abtropfen lassen.
Woran erkennt man, dass Spareribs fertig sind?
Am Biegetest: Strang in der Mitte mit der Zange anheben. Biegt er sich stark durch und reißt die Kruste leicht ein, passt es. Außerdem zieht sich das Fleisch an den Knochenenden etwas zurück. Das Thermometer hilft bei Ribs wenig, weil der Strang zu dünn ist und man schnell am Knochen misst.
Kann man Spareribs am Gasgrill machen?
Ja, mit mindestens zwei, besser drei Brennern. Einen äußeren Brenner auf niedrig, die Ribs auf die ausgeschaltete Seite, auf 120–130 °C einregeln und für den Rauch eine Räucherbox mit Chips über den brennenden Brenner stellen. Das Raucharoma wird etwas schwächer als im Kugelgrill, die Zeiten bleiben gleich.
Muss man Spareribs vorher kochen?
Nein. Vorkochen macht sie zwar schneller weich, wäscht aber Geschmack aus. Die Folienphase bei der 2-2-1-Methode erledigt das Weichmachen, ohne dass das Fleisch im Wasser liegt.