Kofta-Spieße aus Lammfaschiertem grillt man direkt bei etwa 200 °C, rundum gewendet, insgesamt 8–10 Minuten. Weil es Hackfleisch ist, muss die Kerntemperatur mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen (BfR). Damit die Kofta am Spieß halten, wird die Masse kräftig geknetet, die Zwiebel gut ausgedrückt und alles vor dem Grillen kalt gestellt.
Kofta (auf Türkisch Köfte) gibt es von Nordafrika über den Nahen Osten bis zum Balkan in unzähligen Varianten. Gemeinsam haben sie: Faschiertes, Zwiebel, Kräuter und Gewürze wie Kreuzkümmel und Koriander, geformt um einen Spieß. Hier geht es um die Variante mit Lamm, die auf dem Holzkohlegrill besonders gut wird, weil das Lammfett Geschmack bringt und in der Glut ein wenig Raucharoma dazukommt.
Beim Fleisch nimmt man faschierte Lammschulter, die hat etwa 20 % Fett. Mageres Lammfaschiertes aus der Keule wird schnell trocken und hält schlechter am Spieß. Wem Lamm zu intensiv ist, mischt halb Lamm, halb Rind (beim Fleischhauer gleich gemeinsam faschieren lassen). Ähnlich wie bei den Cevapcici gilt: Je kälter die Masse beim Formen und Auflegen, desto besser hält sie.
Lamm-Kofta-Spieße vom Holzkohlegrill
Kochutensilien
- Holzkohlegrill
- Anzündkamin
- Grillthermometer
- 8 flache Metallspieße oder Holzspieße
Zutaten
Für die Kofta
- 800 g Lammfaschiertes aus der Schulter, ca. 20 % Fett; alternativ halb Lamm, halb Rind
- 1 Zwiebel fein gerieben und gut ausgedrückt
- 2 Knoblauchzehen fein gerieben
- ½ Bund glatte Petersilie fein gehackt
- 1 EL Minze frisch gehackt oder 1 TL getrocknet
- 1½ TL Salz
- 2 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL Pfeffer frisch gemahlen
- ¼ TL Zimt
- ½ TL Chiliflocken optional
Für die Joghurt-Minz-Sauce
- 300 g griechisches Joghurt
- 1 Knoblauchzehe fein gerieben
- 1 EL Minze gehackt
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
Zum Servieren
- 4 Fladenbrote kurz auf dem Grill aufgewärmt
- 1 rote Zwiebel in feinen Ringen
- 2 Paradeiser in Spalten
Anleitungen
Vorbereiten
- Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einlegen (Metallspieße brauchen das nicht).
- Geriebene Zwiebel in einem Tuch oder Sieb kräftig ausdrücken, sonst wird die Masse zu weich.
- Faschiertes mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und allen Gewürzen in einer Schüssel 2–3 Minuten kräftig verkneten, bis die Masse bindet und leicht klebt.
- Masse abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen, dann lässt sie sich besser formen.
- Mit nassen Händen 8 gleich große Portionen (je ca. 100 g) um die Spieße drücken, etwa 12–15 cm lang und 2–2,5 cm dick. Gleichmäßig formen, die Enden gut andrücken. Bis zum Grillen wieder kalt stellen.
- Für die Sauce alle Zutaten verrühren und kalt stellen.
Grillen
- Einen dreiviertel vollen Anzündkamin Holzkohle anzünden, nach 15–20 Minuten auf eine Hälfte des Kohlerosts kippen. Rost gut heiß werden lassen (etwa 200 °C), abbürsten und dünn ölen.
- Spieße direkt über die Glut legen und erst wenden, wenn sie sich vom Rost lösen (nach etwa 2–3 Minuten).
- Rundum grillen, insgesamt 8–10 Minuten, bis die Kofta außen gebräunt sind.
- An der dicksten Stelle messen: Die Kerntemperatur muss mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen (BfR-Empfehlung für Hackfleisch). Ist es außen schon dunkel, die Spieße auf die Seite ohne Glut legen und mit Deckel fertig garen.
- Mit Joghurtsauce, Fladenbrot, Zwiebeln und Paradeisern servieren.
Notizen
Garraumtemperatur: ca. 200 °C
Kerntemperatur: mindestens 70 °C für 2 Minuten (BfR, Hackfleisch)
Kohle: dreiviertel voller Anzündkamin Holzkohle als Zwei-Zonen-Glut (Bezug: 57-cm-Kugelgrill, großer Kamin wie Weber Rapidfire)
Deckel: zwischendurch zu Am Gasgrill auf mittlere bis hohe Hitze um 200 °C vorheizen und die Spieße genauso rundum grillen. Ohne Spieße kann man die Masse auch zu kleinen Laibchen formen.
Damit die Kofta am Spieß halten
Die häufigste Frage beim Kofta-Rezept: Warum fallen sie vom Spieß? Meist aus einem dieser Gründe:
- Zu viel Flüssigkeit: Geriebene Zwiebel enthält viel Saft. Den in einem Tuch auspressen, sonst wird die Masse weich.
- Zu kurz geknetet: Erst nach 2–3 Minuten Kneten bindet das Fleisch, die Masse wird leicht klebrig. Ei oder Semmelbrösel braucht man dann nicht.
- Zu warm: Masse vor dem Formen und die fertigen Spieße bis zum Grillen kalt stellen.
- Runde Spieße: Auf dünnen runden Spießen dreht sich die Kofta beim Wenden mit. Flache Metallspieße (etwa 1 cm breit) halten deutlich besser. Holzspieße vorher wässern, sonst brennen sie an.
- Zu früh gewendet: Auf dem heißen, geölten Rost lösen sich die Spieße von selbst, wenn die Kruste da ist. Vorher nicht zerren.
Tipps für den Holzkohlegrill
Für 8 Spieße reicht ein dreiviertel voller Anzündkamin Holzkohle. Die Glut kommt auf eine Hälfte des Kohlerosts, die andere bleibt frei (Zwei-Zonen-Glut). So kann man direkt über etwa 200 °C grillen und die Spieße zur Seite schieben, wenn sie außen schon dunkel, innen aber noch nicht bei 70 °C sind. Wie man die Hitze ohne Thermometer abschätzt (Handtest, 5–7 Sekunden), steht in der Grilltemperatur-Tabelle, wie die zwei Zonen funktionieren unter Indirekt grillen.
Die 70 °C sind bei Faschiertem nicht verhandelbar. Beim Faschieren werden Keime von der Oberfläche im ganzen Fleisch verteilt, darum empfiehlt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Rosa Kofta gibt es also nicht, auch wenn Lamm am Stück rosa gut schmeckt. Gemessen wird am dicksten Spieß, ein dünner Fühler reicht (Vergleich: Grillthermometer).
Rost vorher gut heiß werden lassen und dünn ölen. Dazu passen Joghurt-Minz-Sauce, Fladenbrot, ein Paradeiser-Gurken-Salat oder Grillgemüse. Wer Abwechslung auf dem Rost will, findet weitere Spieß-Ideen unter Grillspieße mit Marinade.
Häufige Fragen
Wie lange grillt man Kofta-Spieße?
Direkt bei etwa 200 °C insgesamt 8–10 Minuten, rundum gewendet. Fertig sind sie, wenn am dicksten Spieß mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht sind.
Welches Fleisch nimmt man für Kofta?
Klassisch Lamm, am besten faschierte Schulter mit etwa 20 % Fett. Halb Lamm, halb Rind geht auch und schmeckt milder.
Warum fallen meine Kofta vom Spieß?
Meist ist die Masse zu feucht oder zu warm oder zu kurz geknetet. Zwiebel ausdrücken, 2–3 Minuten kneten, kalt stellen und flache Spieße verwenden.
Kann man Lammspieße auch rosa grillen?
Lammspieße aus ganzen Fleischwürfeln ja, die sind bei 55–58 °C rosa. Kofta aus Faschiertem nicht, die müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.