Für bosnische Cevapcici nimmt man Rindfleisch (gern mit etwas Lamm), würzt mit Salz und Pfeffer, knetet kräftig und lässt die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen. Gegrillt wird direkt bei 200–230 °C, rundherum gedreht, insgesamt 8–12 Minuten, bis innen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht sind (Empfehlung des BfR). Dazu gehören Somun oder Lepinja, rohe Zwiebel und Kajmak.
Ćevapi (oder Ćevapčići, bei uns meist einfach Cevapcici) sind in Bosnien so etwas wie das Nationalgericht. Das „Original“ gibt es eigentlich nicht – Sarajevo, Banja Luka und Travnik machen sie jeweils etwas anders, in der Form und bei der Mischung. Gemeinsam ist den bosnischen Varianten: Rind (oft mit etwas Lamm), wenig Gewürz, der Fleischgeschmack steht im Vordergrund. In Sarajevo kommt oft nur Rindfaschiertes mit Salz hinein, ursprünglich war Lamm üblich. Eine Mischung aus etwa zwei Dritteln Rind und einem Drittel Lamm liegt dazwischen und schmeckt kräftig, ohne dass das Lamm dominiert.
Beim Fleisch kommt es vor allem auf das Fett an. Mageres Faschiertes wird trocken und bröselig, also Schulter, Hals oder Brust mit rund 20 % Fett nehmen (am besten beim Fleischhauer zweimal durch die feine Scheibe drehen lassen). Fertig gewürztes Cevapcici-Fleisch aus dem Supermarkt enthält oft viel Paprika und Zwiebelpulver – das ist dann eher die Grillplatten-Version, nicht die bosnische.
Natron in Cevapcici – ja oder nein?
In vielen Rezepten vom Balkan steht eine Prise Natron (soda bikarbona), oft in Mineralwasser aufgelöst. Das macht die Röllchen etwas lockerer, saftiger und leicht „federnd“ im Biss. Puristen in Sarajevo lassen es weg und setzen nur auf gutes Fleisch, Salz und langes Kneten. Beides ist verbreitet, beides ist „original“. Wer es probieren will: höchstens ½–1 TL auf 1 kg Fleisch, sonst schmeckt man es seifig heraus. Ehrlich gesagt macht das lange Ruhen über Nacht mehr Unterschied als das Natron.
Cevapcici nach bosnischer Art
Kochutensilien
- Holzkohlegrill
- Anzündkamin
- Grillthermometer
Zutaten
Für die Cevapcici
- 700 g Rindfleisch Schulter, Hals oder Brust, ca. 20 % Fett, zweimal faschiert
- 300 g Lammfleisch Schulter, faschiert (alternativ ebenfalls Rind)
- 18 g Salz ca. 3 gestrichene TL
- 1 TL Pfeffer frisch gemahlen
- 2 Knoblauchzehen fein gerieben, optional
- 0,5 TL Natron optional, in 100 ml kaltem Mineralwasser aufgelöst
Zum Servieren
- 4 Somun oder Lepinja bosnisches Fladenbrot, ersatzweise Pita
- 2 Zwiebeln fein gehackt
- 200 g Kajmak ersatzweise Sauerrahm oder Frischkäse
- Ajvar optional
Anleitungen
Vorbereiten
- Rind- und Lammfaschiertes mit Salz, Pfeffer und Knoblauch in eine Schüssel geben. Wer Natron verwendet, das aufgelöste Natron-Wasser dazugießen.
- Alles mit den Händen 5–8 Minuten kräftig kneten, bis die Masse zäh und klebrig wird.
- Die Masse abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Mit nassen Händen fingerdicke Röllchen formen, etwa 8–10 cm lang, 2 cm dick und 25–30 g schwer. Bis zum Grillen kalt stellen.
Grillen
- Einen vollen Anzündkamin Holzkohle anzünden, nach 15–20 Minuten die Glut verteilen, Rost auflegen und mit geschlossenem Deckel 5–10 Minuten auf 200–230 °C vorheizen.
- Rost abbürsten und leicht ölen.
- Cevapcici direkt über die Glut legen und erst wenden, wenn sie sich vom Rost lösen lassen. Rundherum drehen, insgesamt 8–12 Minuten.
- Im dicksten Röllchen die Kerntemperatur messen: Es müssen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht sein (BfR-Empfehlung für Hackfleisch).
- Somun oder Lepinja aufschneiden und kurz auf den Rost legen, Innenseite in den Bratensaft tunken.
- 5–10 Cevapcici pro Brot einfüllen, rohe Zwiebel und Kajmak dazu.
Notizen
Garraumtemperatur: 200–230 °C
Kerntemperatur: mind. 70 °C für 2 Minuten (BfR, Hackfleisch)
Kohle: ein voller Anzündkamin Holzkohle (Bezug: 57-cm-Kugelgrill, großer Kamin wie Weber Rapidfire)
Deckel: zu, zum Wenden kurz auf Am Gasgrill alle Brenner auf hoch vorheizen und bei mittlerer bis hoher Hitze (200–230 °C) mit geschlossenem Deckel grillen. Auf einer heißen Plancha oder Grillplatte gelingen sie ebenfalls gut.
Cevapcici grillen: Tipps für den Holzkohlegrill
Cevapcici sind dünn und brauchen kräftige, direkte Hitze. Ein voller großer Anzündkamin Holzkohle reicht für einen 57-cm-Kugelgrill gut (bei kleineren Grills entsprechend weniger), die Glut wird gleichmäßig auf dem Kohlerost verteilt (wie das geht, steht unter Grill anzünden). Holzkohle passt hier besser als Briketts, weil es schnell geht und heiß sein soll. Deckel zu, 5–10 Minuten vorheizen – dann hat der Rost 200–230 °C.
Der häufigste Fehler: zu früh wenden. Das Fleisch klebt anfangs am Rost und löst sich erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Also Rost vorher sauber abbürsten und leicht ölen, Cevapcici auflegen – 2–3 Minuten liegen lassen – dann mit der Zange drehen. Wer viele auf einmal grillt, legt sie quer zu den Streben, dann fallen sie nicht durch (oder man nimmt eine Plancha).
Weil Cevapcici aus Faschiertem sind, gibt es kein „rosa“. Das BfR empfiehlt für Hackfleisch mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Man muss nicht jedes Röllchen anstechen, einfach das dickste messen. Alle Werte für Hackfleisch, Pljeskavica und Burger stehen in der Grilltemperatur-Tabelle, passende Einstichthermometer im Grillthermometer-Vergleich.
Cevapcici Beilagen: was in Bosnien dazugehört
In Bosnien kommen Ćevapi in einem aufgeschnittenen Somun oder einer Lepinja auf den Tisch, meist 5 oder 10 Stück. Das Brot wird kurz am Rost oder in Bratensaft gewärmt, dazu fein gehackte rohe Zwiebel und Kajmak, ein milder, cremiger Rahm. Joghurt oder Sauermilch zum Trinken sind ebenfalls üblich. Ajvar kennt man eher aus Serbien und aus den Balkanlokalen bei uns, er passt aber gut. Djuvec-Reis und Pommes sind die Grillteller-Variante, in Sarajevo bekommt man das so nicht.
Kajmak bekommt man in Balkan- und türkischen Supermärkten. Wer keinen findet: Sauerrahm oder Frischkäse mit etwas weicher Butter verrührt kommt ungefähr hin.
Häufige Fragen
Welches Fleisch für Cevapcici nach bosnischem Rezept?
Rind, oft gemischt mit etwas Lamm. In Sarajevo wird häufig reines Rindfaschiertes verwendet. Wichtig ist ein Fettanteil um 20 %, sonst werden sie trocken.
Wie lange muss man Cevapcici grillen?
Direkt bei 200–230 °C insgesamt etwa 8–12 Minuten, dabei rundherum drehen. Fertig sind sie, wenn im dicksten Röllchen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht sind (BfR).
Warum fallen Cevapcici beim Grillen auseinander?
Meist wurde die Masse zu kurz geknetet oder nicht gekühlt. Erst wenn sie zäh und klebrig ist und über Nacht ruhen durfte, halten die Röllchen. Zu mageres Fleisch und zu frühes Wenden tun ihr Übriges.
Was isst man zu Cevapcici?
In Bosnien Somun oder Lepinja, rohe Zwiebel und Kajmak. Ajvar, Krautsalat oder Pommes sind bei uns verbreitet, gehören aber nicht zur bosnischen Art.
Muss Natron in Cevapcici?
Nein. Natron macht sie etwas lockerer, viele lassen es aber bewusst weg. Wenn, dann nur ½–1 TL auf 1 kg Fleisch.