Ein Steak um 2,5 cm grillt man direkt über der Glut bei 230–290 °C, 2–4 Minuten pro Seite, und lässt es dann auf der Seite ohne Glut bei geschlossenem Deckel bis zur Garstufe ziehen. Insgesamt dauert das etwa 8–12 Minuten. Medium ist das Steak bei 57–60 °C Kerntemperatur, medium rare bei 53–56 °C, rare bei 48–52 °C. Dicke Steaks ab 4 cm gart man besser rückwärts.
Steak grillen ist eigentlich einfach: heiße Glut, gutes Fleisch, Thermometer. Die Zeitangaben in Rezepten sind nur Richtwerte, weil Dicke, Fleischtemperatur und Glut alles verschieben. Ob das Steak medium ist, sagt das Thermometer, nicht die Uhr (Fingerdruck-Test geht, ist aber Übungssache).
Beim Kauf auf zwei Dinge achten: Dicke und Fett. Unter 2 cm wird das Steak innen grau, bevor außen eine Kruste da ist, also lieber ein dickes Steak für zwei als zwei dünne. Rumpsteak (in Österreich Beiried), Entrecôte und Ribeye haben genug Fett und Geschmack für den Grill, Filet ist zarter, aber magerer. Gut gereiftes Fleisch vom Fleischhauer erkennt man an der dunkleren Farbe (frisch hellrot verpackt aus dem Kühlregal ist meist kaum gereift).
Steak grillen würzen: Salz vorher, Pfeffer nachher
Salz kommt vor dem Grillen drauf, am besten 30–40 Minuten vorher, während das Steak ohnehin Raumtemperatur annimmt. Das Salz zieht zuerst etwas Saft, der dann wieder einzieht, die Oberfläche ist danach trocken und bräunt besser. Pfeffer verbrennt bei 250 °C schnell und wird bitter, deshalb erst nach dem Grillen. Marinaden mit Zucker oder Kräutern brauchen gute Steaks nicht, über der heißen Glut verbrennen sie ohnehin.
Steak vom Holzkohlegrill
Kochutensilien
- Kugelgrill
- Anzündkamin
- Grillthermometer
Zutaten
- 2 Rindersteaks Rumpsteak, Entrecôte oder Ribeye, ca. 2,5 cm dick, je 250–300 g
- 1 TL grobes Salz Meersalz oder Fleur de Sel
- 1 TL Pfeffer frisch gemahlen, erst nach dem Grillen
- 1 EL Öl hitzebeständig, z. B. Rapsöl
Anleitungen
Vorbereiten
- Steaks 30–40 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, rundum salzen und dünn mit Öl einreiben.
- Einen vollen Anzündkamin Holzkohle anzünden. Nach 15–20 Minuten die Glut auf eine Hälfte des Kohlerosts kippen (Zwei-Zonen-Glut).
- Rost auflegen, Deckel zu, 5–10 Minuten vorheizen, bis über der Glut 230–290 °C erreicht sind. Rost abbürsten.
Klassisch grillen (Steak um 2,5 cm)
- Steaks direkt über die Glut legen, Deckel zu, 2–4 Minuten grillen, bis sie sich leicht vom Rost lösen.
- Wenden und die zweite Seite ebenfalls 2–4 Minuten grillen.
- Steaks auf die Seite ohne Glut legen, Thermometer seitlich in die Mitte stecken und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
- 2–3 Grad vor der Ziel-Kerntemperatur runternehmen: rare 48–52 °C, medium rare 53–56 °C, medium 57–60 °C.
- 3–5 Minuten rasten lassen, pfeffern, gegen die Faser aufschneiden.
Variante: rückwärts garen (Steak ab 4 cm)
- Grill auf 110–130 °C einregeln (halber Kamin Briketts auf einer Seite, Lüftungen etwa halb).
- Steak indirekt auflegen und mit geschlossenem Deckel 30–50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 5–8 Grad unter dem Ziel liegt, für medium rare also bei etwa 48 °C.
- Steak kurz runternehmen, Lüftungen ganz öffnen und eine Lage Holzkohle auf die Glut geben, bis es über der Glut 250 °C und mehr hat.
- Steak direkt über der Glut 2–3 Minuten pro Seite scharf angrillen, bis die Kruste passt. Kurz rasten lassen und pfeffern.
Notizen
Garraumtemperatur: 230–290 °C direkt; rückwärts 110–130 °C, dann 250 °C+
Kerntemperatur: rare 48–52 °C, medium rare 53–56 °C, medium 57–60 °C
Kohle: ein voller Anzündkamin Holzkohle (Bezug: 57-cm-Kugelgrill, großer Kamin wie Weber Rapidfire)
Deckel: zu, zum Wenden kurz auf Am Gasgrill alle Brenner 10 Minuten auf voll vorheizen, Steak direkt anbraten und dann über einem ausgeschalteten Brenner bei geschlossenem Deckel bis zur Garstufe ziehen lassen.
Steak Garstufen und Kerntemperatur
Die Werte sind gängige Richtwerte und stammen aus unserer Grilltemperatur-Tabelle. Je nach Quelle weichen sie um 2–3 Grad ab. Beim Rasten steigt die Temperatur noch ein Stück, deshalb nimmt man das Steak 2–3 Grad vor dem Ziel runter.
| Garstufe | Kerntemperatur | so sieht es aus |
|---|---|---|
| rare (blutig) | 48–52 °C | innen dunkelrot, fast roh |
| medium rare | 53–56 °C | innen kräftig rosa-rot, saftig |
| medium (rosa) | 57–60 °C | innen rosa, Ränder grau |
| medium well | 60–63 °C | nur noch ein rosa Kern |
| well done (durch) | ab 65 °C | durchgehend grau |
Steak grillen auf Holzkohle: Tipps
Für Steaks braucht man viel Hitze, also einen vollen Anzündkamin Holzkohle. Holzkohle wird heißer als Briketts, für ein, zwei Steaks ist sie die bessere Wahl (den Unterschied gibt es im Vergleich Holzkohle oder Briketts). Die Glut kommt nur auf eine Hälfte des Grills. So hat man eine heiße Zone zum Anbraten und eine kühle zum Ziehenlassen – meiner Meinung nach die beste Einstellung für Steaks. Wie die Zwei-Zonen-Glut genau funktioniert, steht unter Indirekt grillen.
Der Deckel bleibt auch beim Anbraten zu, nur zum Wenden kurz auf. Dann bleibt die Hitze konstant hoch und tropfendes Fett fängt seltener Feuer (mehr dazu unter Grill: Deckel auf oder zu). Einmal wenden reicht, ständiges Umdrehen bringt keine bessere Kruste. Wer ein Grillmuster will, dreht das Steak nach der Hälfte der Zeit auf derselben Seite um 90 Grad.
Typische Fehler: Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, Glut noch nicht durchgeglüht, mit der Gabel anstechen und gleich nach dem Grillen aufschneiden. Dann läuft der Saft aufs Brett. 3–5 Minuten rasten reicht bei einem normalen Steak.
Steak rückwärts grillen
Bei dicken Steaks ab 4 cm (T-Bone, Tomahawk, Porterhouse) funktioniert die klassische Methode schlecht, weil außen ein dicker grauer Rand entsteht. Hier dreht man die Reihenfolge um: erst indirekt bei 110–130 °C garen, bis die Kerntemperatur 5–8 Grad unter dem Ziel liegt, das dauert etwa 30–50 Minuten. Dann kommt das Steak direkt über die heiße Glut, 2–3 Minuten pro Seite, bis die Kruste passt. Das Ergebnis ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa. Ohne Funkthermometer ist das mühsam, welche Modelle infrage kommen, steht im Grillthermometer-Vergleich.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Steak auf den Grill?
Ein Steak um 2,5 cm etwa 8–12 Minuten insgesamt: 2–4 Minuten pro Seite direkt, dann je nach Garstufe ein paar Minuten indirekt. Dicke Steaks rückwärts gegart brauchen 30–50 Minuten plus 4–6 Minuten zum Anbraten.
Welche Temperatur braucht der Grill für Steak?
Zum Anbraten 230–290 °C direkt über der Glut. Heißer bringt nichts, ab etwa 290 °C verkohlt die Oberfläche.
Bei welcher Kerntemperatur ist ein Steak medium?
Bei 57–60 °C. Runternehmen sollte man es bei etwa 55–57 °C, beim Rasten steigt die Temperatur noch um 2–3 Grad.
Wann würzt man ein Steak beim Grillen?
Salz 30–40 Minuten vorher oder direkt vor dem Auflegen, Pfeffer erst nach dem Grillen, weil er bei hoher Hitze verbrennt.
Steak grillen mit Deckel oder ohne?
Mit Deckel. Die Hitze bleibt gleichmäßig, das Steak bräunt besser und es gibt weniger Stichflammen. Zum Wenden kurz öffnen.