Pulled Pork vom Smoker oder Kugelgrill mit Burger
Schweinenacken mit Rub, indirekt bei 110–120 °C geräuchert, bis 92–95 °C Kerntemperatur gegart und mit zwei Gabeln zerzupft. Dazu Coleslaw und BBQ-Sauce im Burger-Brötchen.
Kochutensilien
- Kugelgrill oder Smoker
- Funkthermometer mit zwei Fühlern
- Alu-Tropfschale
- Räucherchunks
- Butcher Paper oder Alufolie
Zutaten
- 2,5–3 kg Schweinenacken ohne Knochen, am Stück, alternativ Schweineschulter
- 2 EL mittelscharfer Senf als Haftgrund, optional
Für den Rub
- 3 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL brauner Zucker
- 1½ EL Salz
- 1 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen, optional
- 1 TL Chiliflocken oder Cayennepfeffer nach Geschmack
Für den Coleslaw
- 500 g Weißkraut fein gehobelt
- 2 Karotten grob geraspelt
- 4 EL Mayonnaise
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
Für die Burger
- 10 Burger-Brötchen z. B. Brioche
- 200 ml BBQ-Sauce
- Essiggurken oder eingelegte rote Zwiebeln nach Geschmack
Anleitungen
Vorbereiten
- Nacken trocken tupfen, grobe Fettlappen außen wegschneiden. Eine dünne Fettschicht darf bleiben.
- Rub-Zutaten mischen, Fleisch dünn mit Senf einstreichen und rundherum kräftig mit dem Rub bestreuen. Am besten am Vorabend, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.
Grill vorbereiten
- Kugelgrill: Briketts als Snake in zwei Reihen (eventuell eine dritte oben drauf) halbkreisförmig am Rand des Kohlerosts auslegen. 8–10 durchgeglühte Briketts an den Anfang, 3–5 Räucherchunks in Abständen auf die Schlange.
- Smoker: auf 110–120 °C einregeln, wie für das Gerät üblich.
- Tropfschale in die freie Zone, Rost drauf, Deckel zu. Untere Lüftung auf etwa ein Viertel, obere halb offen, auf 110–120 °C auf Rosthöhe einpendeln lassen.
Smoken
- Nacken über die Tropfschale legen, Kernfühler in die dickste Stelle stecken, zweiten Fühler auf Rosthöhe daneben klemmen. Deckel zu.
- Bei 110–120 °C garen und den Deckel möglichst zu lassen. Nach etwa 4–6 Stunden bleibt die Kerntemperatur meist für mehrere Stunden bei 65–75 °C stehen (Plateau). Nicht die Hitze hochdrehen.
- Wer es abkürzen will: bei etwa 70 °C Kern straff in Butcher Paper oder Alufolie wickeln und weitergaren.
- Bei 92–95 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Insgesamt dauert das je nach Stück und Wetter etwa 10–14 Stunden. Die Snake im Kugelgrill bei Bedarf rechtzeitig verlängern.
Ruhen und Zupfen
- Fleisch eingewickelt in ein Handtuch schlagen und in einer leeren Kühlbox mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
- Mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen zerzupfen, Fettstücke aussortieren, den Fleischsaft untermischen und nach Geschmack nachsalzen.
Coleslaw und Burger
- Für den Coleslaw Weißkraut mit Salz und Zucker kurz durchkneten, Karotten, Mayonnaise und Essig untermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Brötchen aufschneiden und mit der Schnittfläche kurz direkt über der Glut oder in der Pfanne anrösten.
- Unterseite mit BBQ-Sauce bestreichen, reichlich Pulled Pork, Coleslaw und Gurken oder Zwiebeln drauf, Deckel drauf.
Notizen
Grillmethode: indirekt (Low & Slow)
Garraumtemperatur: 110–120 °C auf Rosthöhe
Kerntemperatur: 92–95 °C
Kohle: Briketts als Snake oder Minion-Ring, 8–10 durchgeglühte am Anfang, bei Bedarf nachlegen
Deckel: zu Gasgrill: einen äußeren Brenner auf niedrig, Fleisch auf die ausgeschaltete Seite, Räucherbox oder Smoke Tube für den Rauch. Mit einem Ein-Brenner-Grill kommt man meist nicht auf 110–120 °C. Dutch Oven: Nacken in Stücken anbraten, mit etwa 300 ml Flüssigkeit (Apfelsaft, Brühe oder Bier) schmoren, bis er bei 92–95 °C zerfällt.
Garraumtemperatur: 110–120 °C auf Rosthöhe
Kerntemperatur: 92–95 °C
Kohle: Briketts als Snake oder Minion-Ring, 8–10 durchgeglühte am Anfang, bei Bedarf nachlegen
Deckel: zu Gasgrill: einen äußeren Brenner auf niedrig, Fleisch auf die ausgeschaltete Seite, Räucherbox oder Smoke Tube für den Rauch. Mit einem Ein-Brenner-Grill kommt man meist nicht auf 110–120 °C. Dutch Oven: Nacken in Stücken anbraten, mit etwa 300 ml Flüssigkeit (Apfelsaft, Brühe oder Bier) schmoren, bis er bei 92–95 °C zerfällt.