Lachs grillen mit Haut: Zeit, Temperatur, Marinade

Lachsfilet mit Haut grillt man mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze um 160–180 °C und geschlossenem Deckel. Bei etwa 3 cm Dicke dauert das 8–12 Minuten, gewendet wird nicht. Bei 50–55 °C Kerntemperatur ist der Lachs innen noch leicht glasig, bei 60 °C durchgegart.

Die Haut ist beim Lachs grillen der größte Vorteil: Sie schützt das empfindliche Fleisch vor der direkten Hitze, hält es zusammen und wird dabei knusprig. Deshalb kommt der Lachs auf die Hautseite, bleibt dort liegen, und die Hitze arbeitet sich langsam nach oben durch. Wenden ist meistens der Moment, in dem das Filet am Rost hängen bleibt und zerfällt.

Beim Kauf auf gleich dicke Stücke aus der Mitte achten (das Schwanzstück ist dünner und schneller gar). Gut sind Filets um 3 cm Dicke, mit Haut und ohne Gräten, frisch oder aufgetaut (aufgetauten Lachs gut trocken tupfen, sonst klebt er). Die Marinade ist bewusst einfach: Öl, Zitrone, Honig, Senf, Dill. Länger als 30 Minuten sollte sie nicht einziehen, die Säure macht das Fleisch sonst an der Oberfläche mürbe.

Lachs mit Haut vom Holzkohlegrill

Haris Z.

Lachsfilet mit Haut, kurz mariniert und auf der Hautseite bei 160–180 °C gegrillt, bis es innen bei 50–55 °C noch leicht glasig ist.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 12 Minuten Min.

Marinieren 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 57 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche BBQ

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• Holzkohlegrill mit Deckel
• Anzündkamin
• Grillthermometer
• breiter Grillwender

Zutaten

  

• 4 Lachsfilets mit Haut à 180–200 g, ca. 3 cm dick, gleich dick geschnitten
• 1 EL Öl für den Rost
• Salz zum Schluss

Für die Marinade

• 3 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone Abrieb und 2 EL Saft
• 1 EL Honig
• 1 TL Dijonsenf
• 1 Knoblauchzehe fein gerieben
• 2 EL Dill gehackt, alternativ Petersilie
• Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

 

Vorbereiten

• Lachs trocken tupfen, Gräten mit den Fingern ertasten und mit einer Pinzette ziehen.
• Marinade verrühren. Nur die Fleischseite damit bestreichen, die Haut trocken lassen.
• Abgedeckt im Kühlschrank 20–30 Minuten marinieren, nicht länger (die Zitrone gart den Fisch sonst an).

Grill vorbereiten

• Einen halben Anzündkamin Briketts oder Holzkohle durchglühen lassen und auf eine Seite schütten (Zwei-Zonen-Glut).
• Rost einsetzen, Deckel zu, auf 160–180 °C einregeln. Rost gründlich abbürsten und mit einem in Öl getränkten Küchenpapier einreiben.

Grillen

• Marinade von der Fleischseite leicht abstreifen. Haut dünn mit Öl einpinseln.
• Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen, über mittlerer Glut oder am Rand der Glut. Deckel zu.
• Nicht bewegen. Nach 8–12 Minuten ist die Haut knusprig und löst sich von selbst vom Rost.
• Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen: 50–55 °C für glasig, 60 °C für durchgegart. Wird die Haut zu dunkel, bevor der Kern passt, den Lachs auf die indirekte Seite schieben.
• Mit einem breiten Wender unter die Haut fahren und abnehmen. Erst jetzt salzen.

Variante Zedernplanke

• Zedernplanke mindestens 1, besser 2–3 Stunden komplett untergetaucht wässern.
• Nasse Planke kurz über die Glut legen, Deckel zu, bis sie knistert und leicht raucht. Dann in die indirekte Zone schieben.
• Lachs mit der Hautseite auf die Planke legen und indirekt bei 180–200 °C mit geschlossenem Deckel 15–25 Minuten grillen, bis der Kern 50–55 °C hat. Nicht wenden.

Notizen

Grillmethode: direkt auf der Hautseite (bei mittlerer Glut), Planke indirekt
Garraumtemperatur: 160–180 °C, auf der Planke 180–200 °C
Kerntemperatur: 50–55 °C glasig, 60 °C durchgegart
Kohle: halber Anzündkamin Briketts oder Holzkohle, Zwei-Zonen-Glut (Bezug: 57-cm-Kugelgrill, großer Kamin; voll laut Weber ca. 2 kg Briketts)
Deckel: zu

Am Gasgrill: vorheizen, Brenner auf mittel, bis sich 160–180 °C eingependelt haben, Lachs auf der Hautseite mit geschlossenem Deckel grillen. Zeiten und Kerntemperatur bleiben gleich.

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Tipps für den Holzkohlegrill

• Kohlemenge: Ein halber Anzündkamin reicht für vier Filets. Die Glut auf eine Seite schütten, dann hat man eine direkte und eine indirekte Zone. Wird die Haut zu schnell dunkel, schiebt man den Lachs einfach rüber (wie das funktioniert, steht unter Indirekt grillen).
• Nicht zu heiß: Volle Steak-Hitze über 230 °C ist für Lachs zu viel – außen verbrannt, innen roh. 160–180 °C passen, beim Handtest hält man es etwa 8–10 Sekunden aus. Alle Werte für Fisch stehen in der Grilltemperatur-Tabelle.
• Sauberer, heißer, geölter Rost: Der wichtigste Punkt gegen Anhaften. Rost heiß werden lassen, abbürsten, mit einem in Öl getränkten Küchenpapier einreiben (Grillzange verwenden). Hilfreich dazu: Grillrost reinigen.
• Deckel zu: So gart der Lachs auch von oben und man muss ihn nicht wenden.
• Thermometer: Beim Lachs liegen zwischen glasig und trocken nur ein paar Grad. Ein schnelles Einstichthermometer lohnt sich hier besonders.

Variante: Lachs auf der Zedernplanke

Wer den Lachs gar nicht auf den Rost legen will, nimmt eine Grillplanke. Planke 1–3 Stunden wässern – kurz über die Glut, bis sie knistert – in die indirekte Zone schieben – Lachs mit der Haut nach unten drauf und Deckel zu. Bei 180–200 °C dauert das etwa 15–25 Minuten bis 50–55 °C im Kern. Der Lachs bekommt ein leichtes, würziges Holzaroma und kann nicht anbrennen. Alles zu Holzarten und Wässern steht in der Anleitung zur Grillplanke. Für noch mehr Rauch kann man Lachs auch heiß räuchern, bei 110–120 °C mit Erle oder Buche (siehe Räuchern für Anfänger).

Häufige Fragen

Wie lange muss Lachs auf den Grill?

Ein Filet mit etwa 3 cm Dicke braucht bei 160–180 °C auf der Hautseite 8–12 Minuten, auf der Planke bei 180–200 °C etwa 15–25 Minuten. Dünnere Stücke sind schneller fertig, entscheidend ist die Kerntemperatur.

Bei welcher Temperatur grillt man Lachs?

Bei mittlerer Hitze um 160–180 °C im Grill. Die Kerntemperatur liegt bei 50–55 °C für glasig, bei 60 °C ist er durch. Grillfürst nennt 50–54 °C für glasig und 60 °C für durch, die Weber-Garzeitentabelle für Lachssteaks 50–60 °C.

Muss man Lachs mit Haut wenden?

Nein. Mit geschlossenem Deckel gart er von oben mit. Wer unbedingt Grillstreifen auf der Fleischseite will, legt ihn am Anfang kurz mit der Fleischseite auf den Rost und dreht dann einmal auf die Haut, bleibt dort aber bis zum Schluss.

Welche Marinade passt zu gegrilltem Lachs?

Öl mit Zitrone, Honig, Senf und Dill passt immer, ebenso Sojasauce mit Ingwer und etwas Honig. Nur die Fleischseite marinieren, höchstens 30 Minuten, und vor dem Grillen leicht abstreifen (Honig verbrennt sonst schnell).

Wie grillt man Lachs auf dem Kohlegrill, ohne dass er kleben bleibt?

Rost sauber und heiß, gut geölt, Haut trocken tupfen und dünn einölen. Dann den Lachs liegen lassen, bis sich die Haut von selbst löst. Wer ganz sicher gehen will, nimmt die Planke oder eine Fischschale.