Brisket vom Smoker oder Kugelgrill
Rinderbrust mit Salz-Pfeffer-Rub, indirekt bei 110–130 °C mit Eichen- oder Hickoryrauch gesmokt, im Stall in Butcher Paper gewickelt und bei 90–95 °C Kerntemperatur runtergenommen.
Kochutensilien
- Smoker oder Kugelgrill (57 cm)
- Anzündkamin
- Grillthermometer mit zwei Fühlern
- Butcher Paper oder Alufolie
- Kühlbox und Handtücher zum Ruhen
Zutaten
- 5–6 kg Brisket am Stück (Packer) mit Flat und Point; für den Kugelgrill alternativ nur das Flat, 2,5–3,5 kg
- 2 EL mittelscharfer Senf optional, als dünne Haftschicht für den Rub
Für den Rub
- 4 EL grobes Salz
- 4 EL Pfeffer grob geschrotet
- 1 EL Knoblauchgranulat optional
Zum Smoken
- 3–5 Räucherholz-Chunks Eiche oder Hickory, faustgroß
- 1 Alu-Tropfschale mit etwas Wasser
- ca. 1 Sack Grillbriketts für Snake oder Minion-Ring, 8–10 davon durchgeglüht zum Start
- ca. 200 ml Rinderbrühe optional, zum Besprühen vor dem Wickeln
Anleitungen
Vorbereiten
- Brisket parieren: harte Fettstücke und silbrige Haut entfernen, den Fettdeckel auf etwa 0,5 cm zurückschneiden. Dünne Ränder am Flat abschneiden, die würden nur austrocknen.
- Optional dünn mit Senf einstreichen. Salz, Pfeffer und Knoblauch mischen und das Fleisch rundum gleichmäßig würzen. Am besten über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank liegen lassen, sonst mindestens 1 Stunde.
- Am Kugelgrill eine Snake legen: Briketts in zwei Reihen nebeneinander, eine dritte Reihe oben drauf, halbkreisförmig am Rand des Kohlerosts. Am Anfang 8–10 im Anzündkamin durchgeglühte Briketts auflegen, die Chunks in Abständen auf die ersten Briketts der Schlange legen.
- Tropfschale mit etwas Wasser in die Mitte bzw. auf die Seite ohne Kohle stellen, Rost drauf. Deckel zu, untere Lüftung etwa ein Viertel, obere halb offen. Warten, bis sich auf Rosthöhe 110–130 °C eingependelt haben.
Smoken
- Brisket über die Tropfschale legen, Fettseite nach oben (im Offset-Smoker die dickere Point-Seite zur Hitzequelle). Fühler in die dickste Stelle des Flat stecken, zweiten Fühler auf Rosthöhe. Deckel zu.
- Die ersten 3–4 Stunden den Deckel möglichst zu lassen. Temperatur nur in kleinen Schritten über die untere Lüftung regeln, dann 10–15 Minuten warten.
- Bei etwa 65–75 °C Kerntemperatur bleibt die Temperatur oft stundenlang stehen (Stall). Das ist normal, nicht die Hitze hochdrehen.
Wickeln und fertig garen
- Wenn die Kruste (Bark) dunkel und fest ist und sich beim Anfassen nicht mehr ablöst, das Brisket stramm in Butcher Paper wickeln (oder in Alufolie, dann wird die Kruste weicher). Optional vorher mit etwas Rinderbrühe besprühen.
- Gewickelt zurück auf den Grill, bei 110–130 °C weitergaren. Bei Bedarf die Snake mit frischen Briketts verlängern.
- Ab 90 °C Kerntemperatur mit dem Fühler an mehreren Stellen ins Flat stechen. Fertig ist es, wenn der Fühler fast ohne Widerstand hineingleitet, meist bei 90–95 °C.
Ruhen und aufschneiden
- Brisket gewickelt in Handtücher einschlagen und in eine leere Kühlbox legen. Mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden ruhen lassen.
- Flat und Point an der Fettschicht trennen. Das Flat quer zur Faser in etwa bleistiftdicke Scheiben schneiden, den Point (die Faser läuft dort anders) um 90 Grad drehen und ebenfalls quer zur Faser schneiden oder würfeln.
Notizen
Grillmethode: indirekt, Low & Slow mit Rauch
Garraumtemperatur: 110–130 °C
Kerntemperatur: 90–95 °C (Sondentest)
Kohle: Snake oder Minion-Ring aus Briketts, 8–10 durchgeglühte zum Start
Deckel: zu Am Gasgrill nur einen äußeren Brenner auf niedrig, Räucherbox mit Chips darüber, Brisket ganz auf der anderen Seite. Der Rauchgeschmack bleibt schwächer, Temperatur und Kerntemperatur sind dieselben.
Garraumtemperatur: 110–130 °C
Kerntemperatur: 90–95 °C (Sondentest)
Kohle: Snake oder Minion-Ring aus Briketts, 8–10 durchgeglühte zum Start
Deckel: zu Am Gasgrill nur einen äußeren Brenner auf niedrig, Räucherbox mit Chips darüber, Brisket ganz auf der anderen Seite. Der Rauchgeschmack bleibt schwächer, Temperatur und Kerntemperatur sind dieselben.