Beef Ribs vom Smoker oder Kugelgrill
Short Ribs vom Rind mit Salz-Pfeffer-Rub, indirekt bei 110–130 °C mit Eichenrauch gesmokt und bei 93–96 °C Kerntemperatur nach Sondentest runtergenommen.
Kochutensilien
- Smoker oder Kugelgrill (57 cm)
- Anzündkamin
- Grillthermometer mit zwei Fühlern
- Butcher Paper oder Alufolie
- Sprühflasche
Zutaten
- 2–2,5 kg Short Ribs vom Rind am Strang Querrippe mit 3–4 Knochen, ca. 5 cm Fleisch auf dem Knochen
- 1 EL mittelscharfer Senf optional, als dünne Haftschicht
Für den Rub
- 2 EL grobes Salz
- 2 EL Pfeffer grob geschrotet
- 1 TL Knoblauchgranulat optional
- 1 TL Paprikapulver geräuchert optional
Zum Smoken
- 2–4 Räucherholz-Chunks Eiche oder Hickory
- 1 Alu-Tropfschale mit etwas Wasser
- ca. ½ Sack Grillbriketts für die Snake, 8–10 davon durchgeglüht zum Start
- ca. 150 ml Rinderbrühe oder Apfelessig mit Wasser 1:1 zum Besprühen
Anleitungen
Vorbereiten
- Auf der Knochenseite die dicke, silbrige Haut abziehen (mit einem Messer anheben und mit Küchenpapier greifen). Auf der Fleischseite harte Fettstücke abschneiden, eine dünne Fettschicht darf bleiben.
- Optional dünn mit Senf einstreichen. Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika mischen und die Rippen rundum würzen, auch an den Seiten. Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank liegen lassen.
- Am Kugelgrill eine Snake legen: Briketts in zwei Reihen nebeneinander, eine dritte oben drauf, halbkreisförmig über etwa die Hälfte des Kohlerosts. 8–10 im Anzündkamin durchgeglühte Briketts an den Anfang legen, 2–3 Chunks in Abständen auf die ersten Briketts.
- Tropfschale mit etwas Wasser auf die freie Seite stellen, Rost drauf. Deckel zu, untere Lüftung etwa ein Viertel, obere halb offen. Warten, bis auf Rosthöhe 110–130 °C stabil sind.
Smoken
- Rippen mit der Knochenseite nach unten über die Tropfschale legen. Fühler seitlich in die dickste Stelle zwischen zwei Knochen stecken (ohne Knochenkontakt), zweiten Fühler auf Rosthöhe. Deckel zu.
- Die ersten 3 Stunden den Deckel zu lassen. Danach etwa jede Stunde dünn mit Brühe besprühen, wenn die Oberfläche trocken aussieht.
- Bei etwa 65–75 °C bleibt die Kerntemperatur oft länger stehen (Stall). Nicht die Hitze hochdrehen.
Wickeln und fertig garen
- Optional: Wenn die Kruste dunkel und fest ist (meist nach 4–5 Stunden), die Rippen in Butcher Paper wickeln. Das verkürzt den Stall, die Kruste bleibt fester als in Alufolie.
- Bei 110–130 °C weitergaren, bei Bedarf die Snake mit frischen Briketts verlängern.
- Ab etwa 90 °C an mehreren Stellen zwischen den Knochen einstechen. Fertig sind die Rippen, wenn der Fühler überall fast ohne Widerstand hineingleitet, meist bei 93–96 °C.
Ruhen und schneiden
- Rippen locker abgedeckt oder gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen (in einer leeren Kühlbox mit Handtüchern bleiben sie auch 1–2 Stunden heiß).
- Mit einem scharfen Messer zwischen den Knochen in einzelne Rippen schneiden, mit der Knochenseite nach oben geht das leichter.
Notizen
Grillmethode: indirekt, Low & Slow mit Rauch
Garraumtemperatur: 110–130 °C
Kerntemperatur: 93–96 °C (Sondentest)
Kohle: Snake aus Briketts, 8–10 durchgeglühte zum Start, bei Bedarf nachlegen
Deckel: zu Am Gasgrill nur einen äußeren Brenner auf kleinster Stufe, Räucherbox mit Chips darüber, Rippen ganz auf der anderen Seite. Rauchgeschmack und Kruste bleiben schwächer, Garraum- und Kerntemperatur sind dieselben.
Garraumtemperatur: 110–130 °C
Kerntemperatur: 93–96 °C (Sondentest)
Kohle: Snake aus Briketts, 8–10 durchgeglühte zum Start, bei Bedarf nachlegen
Deckel: zu Am Gasgrill nur einen äußeren Brenner auf kleinster Stufe, Räucherbox mit Chips darüber, Rippen ganz auf der anderen Seite. Rauchgeschmack und Kruste bleiben schwächer, Garraum- und Kerntemperatur sind dieselben.